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Rillettes de lapin et légumes d'été
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Rillettes de lapin et légumes d'été - Photo par Loeul et PiriotRillettes de lapin et légumes d'été - Photo par Loeul et Piriot@ Loeul et Piriot
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Par Loeul et Piriot

Une entrée super gourmande avec une belle tranche de pain de campagne.

Ingrédients (4 personnes)

Pour les rillettes

  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon1 oignon
  • 4 pièces de mi-râble de Lapin LOEUL et PIRIOT
  • Huile d'olive2 c à s d'huile d'olive
  • Ail1 gousse d'ail
  • Thym1 branche de thym frais
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Vin blanc sec1 verre de vin blanc sec
  • Bouillon de volaille1 cube de bouillon de volaille
  • Beurre doux100g de beurre doux
  • Romarin1 branche de romarin
  • Sel ou sel fin4 pincées de sel fin

Pour le montage

  • 50g de poivrons confits
  • 30g de courgettes confites

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour les rillettes

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement. Couper les demi-râbles de lapin LOEUL et PIRIOT de chaque côté de la colonne vertébrale afin de dégager les filets. Réserver les os ainsi que les filets. 

    Dans une casserole très chaude, verser l'huile d'olive et colorer les os sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter alors les carottes, l'oignon, l'ail écrasé sous la main, le thym et le laurier, puis laisser cuire encore 3 minutes. 

    Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire bouillir. Mouiller avec de l'eau à hauteur et porter à ébullition, puis ajouter le cube de bouillon de volaille et la chair des râbles. Baisser le feu et cuire tout doucement pendant environ 30 minutes. Lorsque le lapin est cuit, le laisser refroidir dans son bouillon de cuisson. 

    Égoutter le lapin et effilocher la chair. Ajouter quelques cuillerées de bouillon de cuisson ainsi que le beurre mou. Ciseler finement le romarin et l’ajouter à la préparation. Assaisonner de sel et de poivre puis écraser soigneusement le tout à la fourchette jusqu'à obtenir une texture moelleuse. Réserver ensuite au frais 30 minutes. 

  2. 2

    Pour le montage

    Dans un bocal, alterner les couches de légumes confits, petits pois et de rillettes. Pour le dressage, orner de quelques petits pois et d’une branche de romarin. Servez les rillettes avec des tranches de pain grillé. 

Conseils

Astuce du Chef :

Les rillettes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. 

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