Ris de veau financière

Préparation du ris de veau sur 2 jours (c'est ma méthode).
Dans une casserole, mettre le ris à tremper dans de l'eau pendant une nuit. Le lendemain, changer l'eau,  le faire bouillir (blanchir) 5 ou 6 minutes selon grosseur, le rafraichir, enlever les impuretés et l'envelopper dans un film en le serrant aux deux extrémités.

Le mettre sous presse dans un récipient avec un poids dessus et l'entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Une fois préparé de cette façon, le ris peut être escalopé, cuit entier, pané et transformé en terrine, etc ou le garder disponible en le mettant au congélateur.

Cuire les champignons :

Les découper, les cuire dans un peu d'eau, salée, poivrée, avec le jus de citron, un noisette de beurre et un bouillon.

Filmer et réserver.

Egoutter les champignons.

Découper le jambon et les quenelles en petits morceaux.

Réserver cette garniture et tenir les croûtes au chaud.

Dans une casserole anti-adhésive de préférence, faire revenir le ris dans du beurre avec 1 ou 2 oignons ( le ficeler si besoin ). Le cuire lentement, le tourner de chaque coté.

Il faut qu'il rissole sans brûler, le mouiller avec du vin blanc, le concentré de tomate, un peu de madère. Assaisonnez et ajoutez le jus de champignon jusqu'à mi hauteur.

Cuire 10 à 15 minutes.

Une fois cuit retirer le ris, l'envelopper dans une feuille aluminium, le tenir au chaud et passer le jus.

Faire un roux dans une casserole (50 g de beurre et 2 5g de farine). Mouiller avec le jus, ajouter madère et réduire 5 minutes. Le cas échéant, inclure une pastille de fond de veau ( facultatif ) et corriger l'assaisonnement. Mettre la garniture dans la sauce.

Garnir les croûtes de sauce garniture, disposer les tranches de ris de veau sur le dessus, poser le couvercle.

Servir le reste de la sauce à part.
S'il s'agît d'une grande croûte, le ris de veau est découpé en morceaux et mélangé à la sauce.