Épluchez la carotte et coupez-la en fines rondelles. Dans une casserole, faites cuire à l'eau salée carotte + petits pois pendant 10 minutes. Égouttez et réservez.

Coupez le lard fumé en fines lamelles. Dans une casserole, ébouillantez le lard à l'eau bouillante quelques minutes puis égouttez et réservez.

Pelez et émincez finement les échalotes et l'ail. Émincez en fines lanières le poulet. Faites chauffez le bouillon de volaille.

Dans une grande sauteuse, faites chauffez l'huile + le beurre. Faites suer quelques minutes les échalotes et l'ail. Incorporez le poulet et le lard et laissez revenir l'ensemble à feu moyen jusqu'à coloration sur toutes les faces. Égouttez la viande et réservez-la dans une assiette.

Ajoutez le riz en remuant pour imprégner chaque grain de riz de matière grasse. Déglacez ensuite avec le vin blanc. Portez à ébullition, puis ajoutez une louche de bouillon bien chaud. Lorsque le bouillon est absorbé, ajoutez une autre louche tout en remuant et ainsi de suite jusqu'à utilisation complète du bouillon.

A la dernière louche de bouillon ajoutez le poulet et le lard. Puis incorporez les petits pois et carotte. Mélangez et laissez mijoter quelques minutes à feu doux. Terminez en incorporant la moitié de la cancoillotte. Mélangez soigneusement.

Servez le risotto accompagné du restant de cancoillotte (préalablement chauffée au micro-ondes) et de parmesan.