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Risotto crémeux de potiron et Ortolan, noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile de noisette
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Risotto crémeux de potiron et Ortolan, noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile de noisette - PaysangeRisotto crémeux de potiron et Ortolan, noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile de noisette - Paysange@ Paysange
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Par Paysange

Une recette proposée par Paysange et conçue par Romuald Fassenet, propriétaire et chef de l'hôtel-restaurant Le Château du Mont Joly dans le Jura classé 4 étoiles à l'hôtel et 1 étoile au restaurant, elles sont idéales pour les fêtes de fin d'année.

Ingrédients

4 personnes
  • Oignon1 oignon haché
  • Bouillon de volaille1,5 l de bouillon de volaille
  • Crème fouettée10 cl de crème fouettée
  • Ciboulette2 c. à s. de ciboulette
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • Beurre20 g de beurre
  • Riz carnaroli300 g de riz carnaroli
  • Potiron300 g de potiron
  • Noix de Saint-Jacques12 noix de Saint-Jacques
  • Huile de noisette5 cl d'huile de noisette
  • Saint-nectaire80 g de saint-nectaire

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Éplucher le potiron et coupez-le en petits cubes. Faites-les revenir au beurre pendant 10 min puis ajouter un peu de bouillon de volaille et laissez cuire environ 10 min. Mixer.

  2. 2

    Réserver 4 noix de Saint-Jacques pour dresser puis tailler les 8 noix restantes en dés. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile de noisette avec 10 g de beurre, jeter l'oignon haché. Ajouter le riz et mélanger 2 min à feu doux. Verser le vin blanc, mélangez jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, assaisonner de sel et de poivre blanc moulu.

  3. 3

    Verser une louche de bouillon, mélanger jusqu'à absorption du liquide et renouveler l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit. Ajouter le fromage (l'Ortolan) en dés, la purée de potiron, la crème, la ciboulette ciselée et les dés de Saint-Jacques. Rectifier l'assaisonnement et répartir dans les assiettes.

  4. 4

    Dresser dessus une noix de Saint-Jacques par personne préalablement poêlées : les Saint-Jacques sont saisies à la poêle anti-adhésive avec un filet d'huile de noisette et une noix de beurre. Cuire 2 minutes de chaque côté. Assaisonner de sel et de poivre. Décorer avec une branche de ciboulette.

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