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Risotto crémeux de potiron et Ortolan, noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile de noisette
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Risotto crémeux de potiron et Ortolan, noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile de noisette - Photo par PaysangeRisotto crémeux de potiron et Ortolan, noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile de noisette - Photo par Paysange @ Paysange
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Par Paysange

Une recette proposée par Paysange et conçue par Romuald Fassenet, propriétaire et chef de l'hôtel-restaurant Le Château du Mont Joly dans le Jura classé 4 étoiles à l'hôtel et 1 étoile au restaurant, elles sont idéales pour les fêtes de fin d'année.

Ingrédients

4 personnes
  • Oignon 1 oignon haché
  • Bouillon de volaille 1,5 l de bouillon de volaille
  • Crème fouettée 10 cl de crème fouettée
  • Ciboulette 2 c. à s. de ciboulette
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Poivre Poivre
  • Vin blanc 10 cl de vin blanc
  • Beurre 20 g de beurre
  • Riz carnaroli 300 g de riz carnaroli
  • Potiron 300 g de potiron
  • Noix de Saint-Jacques 12 noix de Saint-Jacques
  • Huile de noisette 5 cl d'huile de noisette
  • Saint-nectaire 80 g de saint-nectaire

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Éplucher le potiron et coupez-le en petits cubes. Faites-les revenir au beurre pendant 10 min puis ajouter un peu de bouillon de volaille et laissez cuire environ 10 min. Mixer.

  2. 2

    Réserver 4 noix de Saint-Jacques pour dresser puis tailler les 8 noix restantes en dés. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile de noisette avec 10 g de beurre, jeter l'oignon haché. Ajouter le riz et mélanger 2 min à feu doux. Verser le vin blanc, mélangez jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, assaisonner de sel et de poivre blanc moulu.

  3. 3

    Verser une louche de bouillon, mélanger jusqu'à absorption du liquide et renouveler l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit. Ajouter le fromage (l'Ortolan) en dés, la purée de potiron, la crème, la ciboulette ciselée et les dés de Saint-Jacques. Rectifier l'assaisonnement et répartir dans les assiettes.

  4. 4

    Dresser dessus une noix de Saint-Jacques par personne préalablement poêlées : les Saint-Jacques sont saisies à la poêle anti-adhésive avec un filet d'huile de noisette et une noix de beurre. Cuire 2 minutes de chaque côté. Assaisonner de sel et de poivre. Décorer avec une branche de ciboulette.

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