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Risotto de Touraine aux asperges vertes et au Sainte Maure
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Par Florence du blog Gourmandises Chroniques

Une recette délicate et raffinée qui fait la part belle aux produits de Touraine !

Ingrédients

4 personnes
  • Bûche de chèvre cendrée100 g de bûche de chèvre cendrée Sainte-Maure de Touraine
  • Mascarpone40 g de mascarpone
  • Parmesan55 g de parmesan
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre blancPoivre blanc
  • Huile d'olive2 c. à s. d'huile d'olive
  • Oignon1 oignon
  • Asperge verte600 g d'asperges vertes
  • Bouillon600 cl de bouillon d'asperges vertes
  • Vin blanc sec70 cl de vin blanc sec
  • Riz carnaroli280 g de riz carnaroli

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparez les chips de Sainte Maure
    Découpez 4 fines tranches de Sainte Maure que vous déposez sur la plaque de votre four préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à four chaud (180°c) et les retirez lorsqu'elles ont l'aspect croustillant d'une chip. Réservez.
  2. 2

    Préparez le bouillon d'asperges
    Commencez-le 45mn avant de débuter le risotto afin que le bouillon se soit bien imprégné de la saveur des asperges. Rincez vos asperges à l'eau. Égouttez vos asperges et plongez les morceaux durs que vous vous apprêtiez peut être à jeter dans une casserole contenant environ 1l d'eau salée (mieux vaut en faire plus si les 600cl ne suffisait pas et puis vous pouvez très bien congeler le reste). Ce sont eux qui vont vous permettre de réaliser le bouillon. Mettez à bouillir et laissez le bouillon mijoter.

  3. 3
    Coupez le reste des asperges en petits morceaux et faîtes les revenir dans le beurre à feu doux pendant 10mn, puis salez. Les asperges doivent rester croquantes. Réservez.
  4. 4

    Préparez le risotto : Dans une casserole à fond épais, faîtes revenir 5mn à feu doux l'oignon finement haché avec l'huile d'olive. Versez le riz et mélangez-le à feu vif pendant 2mn sans le colorer. Mouillez-le avez le vin, laissez évaporer et salez.

  5. 5

    Ajoutez le bouillon au fur et à mesure en remuant de temps en temps, bien attendre l'absorption totale avant de rajouter une nouvelle louche de bouillon. Mélangez avec une cuillère en bois pendant la durée de la cuisson environ 18mn, mais le mieux est encore de goûter pour savoir si le risotto est cuit, il doit être fondant à l'extérieur et légèrement croquant à l'intérieur.

  6. 6

    5mn avant la fin de la cuisson, réchauffez vos rondelles d'asperges et ébouillantez les pointes 2mn à l'eau salée et faîtes les revenir 1mn dans du beurre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

  7. 7

    Hors du feu, ajoutez le sainte Maure coupé en petits dés, le parmesan, le poivre et le mascarpone (pour le liant), les rondelles et les pointes d'asperges. Couvrez et laissez reposer 2mn avant de servir. Agrémentez votre risotto d'une chip de Sainte Maure.

Conseils

Pour un accord mets/ vin, je vous propose de mettre à l'honneur un cru de la région : Un Montlouis les Tuffeaux Millésime 2006. Un demi sec très légèrement sucré.

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