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Rognons de génisse caramélisés et purée à la fourchette
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Par Nicolas
Un mélange sucré-salé de rognons caramélisés...

Ingrédients (4 personnes)

  • Miel1 C. à café de miel
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Fleur de selFleur de sel
  • Vinaigre de xérès1 c. à café de vinaigre de Xérès
  • Sauce soja1/2 C. à café de sauce soja
  • Sauce Worcestershire1/2 C. à café de Worcestershire sauce
  • 1 ou 2 cl de vinaigre de muscat ou de pommes
  • 1 Rognon de génisse entier

Pour la purée

  • Lait10 cl de lait
  • Beurre demi-sel150g de beurre demi-sel
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Pomme de terre1 kg de pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparer une marinade composée de miel, vinaigre de Xérès, Worcestershire sauce et de sauce soja. Mélanger vigoureusement. Réserver.
     
  2. 2
    Couper le rognon en deux dans le sens de la longueur.
    Dans une poêle très chaude, faire chauffer un fond d'huile d'olive.
    Faire griller les rognons des deux côtés, 5 à 7 mn selon leur épaisseur, sans faire bouillir l'huile, pour obtenir une cuisson rosée.
     
  3. 3
    Sortir les rognons de la poêle. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner de marinade, puis les remettre à feu vif pour les caraméliser.
    Une fois, les rognons caramélisés, déglacer la poêle avec un vinaigre (de muscat ou de pommes).
     
  4. 4
    Laisser reposer devant un endroit chaud (entrée du four) puis ajouter un peu de fleur de sel.
    Servir avec une purée maison à l'huile d'olive et au beurre demi-sel.

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