Rognons de veau sauce madère

Peler et ciseler les échalotes. Laver, peler et émincer les champignons. Faire suer le tout dans une poêle avec une noisette de beurre pendant quelques minutes puis réserver de côté.

Pendant ce temps, parer les rognons : enlever la fine peau qui les recouvrir, les couper en deux et enlever la partie blanche, puis les couper en petits cubes. Assaissonner.

Faire revenir les rognons pendant 5 min à feu vif dans un peu de beurre puis les mettre de côté dans un plat au chaud.

Déglacer la poêle avec le cognac et 1/4 du madère puis faire flamber. Ajouter ensuite la crème fraiche, les champignons, les échalotes et le reste de madère. Laisser réduire 5 min à feu doux.

Servir la sauce sur les rognons avec un brin de persil pour décorer.