Nettoyer les noix de St Jacques et couper chacune en 3 rondelles. Recouvrir un plat de papier cuisson, huiler, saler poivrer et disposer 4 rosaces de 12 rondelles chacune, parsemer de brisures de truffes et mettre au frais.

Râper le parmesan et étaler en fine couche sur un plat. Passer au four sur mode grill 2 à 3 min. Lorsque le parmesan est doré, poser les tranches sur un rouleau à pâtisserie pour donner une forme arrondie. Couper la tomate épépinée en cubes, mélanger les cubes au jus de citron et à l'huile d'olive, saler et poivrer.

Mettre le plat avec les 4 rosaces au four durant 8 min sur th.6/7.  Disposer au centre d'une assiette le confit d'aubergines en cercle.  Poser les noix sorties du four sur le confit et disposer 5 feuilles de mâche autour, mettre la sauce vierge autour et rajouter la tuile de parmesan.