Par
Silvia Santucci
| Responsable culinairePlat emblématique de la cuisine classique, le rôti de veau Orloff séduit par sa viande fondante garnie de poitrine fumée et de fromage fondant. Facile à préparer et toujours élégant, il est parfait pour un repas de famille ou un déjeuner dominical gourmand, accompagné de légumes rissolés.
Ingrédients
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Pour l'accompagnement :
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Matériel
Couteau d'office- Ficelle alimentaire
Four traditionnel
Planche à découper
Poêle
Plat à gratin
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Préparation
- 1
Préparation du rôti :
Préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte ou dans une poêle.
- 2
Déposez le rôti de veau et faites-le dorer sur toutes les faces.
- 3
Une fois bien coloré, retirez-le de la cocotte et posez-le sur le plan de travail.
- 4
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez 6 entailles sur le dessus du rôti, à intervalles réguliers.
- 5
Glissez une tranche de poitrine fumée dans chaque entaille.
- 6
Insérez ensuite les tranches de comté en les enfonçant bien dans la viande.
- 7
Déposez le thym sur le dessus du rôti et ficelez-le de nouveau si nécessaire.
- 8
Épluchez et émincez finement les oignons.
- 9
Versez-les dans un plat à gratin, ajoutez le fond de veau dilué dans l'eau, puis déposez le rôti par-dessus.
- 10
Arrosez le dessus du rôti avec le beurre fondu.
- 11
Enfournez et faites cuire les rôti pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit un peu doré sur le dessus.
- 12
De temps en temps, arrosez-le avec le jus de cuisson.
- 13
Préparation de l'accompagnement :
Lavez et essorez les haricots verts.
- 14
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses.
- 15
Épluchez les oignons et émincez-les finement.
- 16
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans un faitout.
- 17
Ajoutez tous les légumes, salez, poivrez, puis ajoutez le thym.
- 18
Faites-les rissoler à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, ils doivent être cuits mais encore légèrement croquants.
- 19
Finition :
À la sortie du four, retirez le rôti du plat et couvrez-le de papier aluminium.
- 20
Laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.
- 21
Déposez ensuite le rôti sur une planche, retirez la ficelle, dressez-le sur un plat de service et disposez les légumes tout autour.
- 22
Servez aussitôt, chaud.
Conseils
Le veau Orloff est né au XIXᵉ siècle en l’honneur du prince Orlov, ambassadeur de Russie en France. Dans la recette originale, il n’y avait pas de fromage : celui-ci s’est ajouté au fil du temps.
On peut réaliser le rôti de veau Orloff aussi sans fromage. Dans ce cas, garnissez les entailles d’une purée d’oignons et de champignons, puis nappez le rôti de sauce Mornay juste avant de servir, comme dans la version d’origine.
Pour une viande encore plus fondante, sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
Si le jus de cuisson réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau ou de fond de veau en cours de cuisson pour obtenir une sauce bien nappante.
