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Rouelles de poivrons en tempura, sauce tartare au poivron confit.
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Rouelles de poivrons en tempura, sauce tartare au poivron confit.
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Par Denis Rippa, Chef de La Méditerranée

Une recette inédite de Denis Rippa, Chef de La Méditerranée.

Ingrédients (4 personnes)

  • 10 g de Câpres lilliput
  • Oignon blanc10 g d'oignon blanc
  • Cornichon10 g de cornichon
  • Base tartare
  • MayonnaiseMayonnaise
  • Sucre en poudre ou sucre semoule5 g de sucre semoule
  • Sauce tartare
  • Ciboulette1/4 de botte de ciboulette
  • Tempura
  • Paprika2 g de paprika
  • Eau de Perrier ®
  • Sel ou sel finSel fin
  • Levure chimique10 g de levure chimique
  • Farine de blé blanche (T55)100 g de farine type 45
  • 10 g de fécule pomme de terre
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Mignonette
  • Moutarde forte1 cuill. à soupe de Moutarde forte de Dijon
  • Sel ou sel finSel fin
  • Poivre blancPoivre blanc du moulin
  • Jaune d'oeuf1 Jaune d'œuf
  • MayonnaiseMayonnaise
  • Huile de friture50 cl d'huile pour friture
  • Fleur de selFleur de sel
  • Huile de tournesol20 cl d'huile de tournesol
  • Vinaigre de xérès1 cuill. à café de vinaigre de Xérès
  • Thym1 branche de thym
  • Fleur de selFleur de sel
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Poivron1 Poivron
  • Base Tartare
  • Ail1 gousse d'ail
  • Poivron4 Poivrons

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Laver et trancher les quatre poivrons en rondelles, réserver. Pour réaliser la base poivron de la sauce tartare, passer les poivrons à la vapeur, ils s'éplucheront facilement.
    Ater la peau avec soin, les graines et toutes les membranes intérieures du légume. Confire celui-ci dans l'huile d'olive et tous les ingrédients ''base tartare" ci-contre.
    Après le confisage du poivron, supprimer la garniture aromatique, égoutter, mixer, réserver. 
     
  2. 2
    Réaliser une mayonnaise avec les quantités proposées dans ma recette, serrer fortement, réserver. Éplucher et ciseler finement l'oignon blanc, ciseler la ciboulette, tailler les cornichons en brunoise, égoutter les câpres Lilliput. Mélanger à la maryse la pulpe de poivron confit, la mayonnaise et toute la petite garniture (câpres, ciboulette, oignon et cornichon), réserver.
  3. 3

    Confectionner la pâte à tempura dans une calotte dans laquelle il faut réunir la farine, la fécule de pomme de terre, la levure, le sel et le paprika. Incorporer à l'aide d'un fouet l'eau de Perrier ® à consistance.

    La texture de la pâte doit être couvrante.
     
  4. 4
    Chauffer l'huile de friture à 170°C, enrober les rondelles de poivrons rouge de pâte et plonger les dans l'huile chaude, saler et réserver sur du papier absorbant.
     
  5. 5
    A table pour déguster les rouelles de poivrons à tremper sans modération dans la sauce !
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