Rouget Colbert, écailles de légumes à la Fourme d'Ambert

Ecailler et vider les rougets. 
Lever les rougets en enlevant l'arête centrale située sur le dos pour garder la tête, les deux filets et la queue du poisson. Enlever les arêtes avec une pince à arêtes.

Tailler des tranches de courgettes, d'aubergines et de tomates. Les passer à la poêle à l'huile d'olive. Assaisonner. 
Porter à ébullition la crème fraiche et incorporer la Fourme d'Ambert qui va fondre.

Donner un petit coup de mixeur si vous voulez une sauce bien lisse.
Disposer les rougets sur une plaque beurrée, la tête droite et les deux filets ouverts, assaisonner.

Monter une écaille de légumes avec successivement les trois légumes sur la surface des filets. Beurrer légèrement et cuire au four 10/12 mn à 180°C. 

Dresser les rougets au centre de l'assiette et verser la sauce à la Fourme d'Ambert autour.