Rouget débordant de brandade de morue, garniture Catalane et jus de rouget au Noilly-Pratt

- Laver et éplucher les légumes
- Habiller les rougets
- Réaliser les tomates confites
- Tourner et cuire les artichauts
- Désarêter les rougets par la nageoire dorsale et les farcir avec la brandade de morue
- Réaliser un fumet de rouget au Noilly-pratt
- uisson des rougets en four vapeur 7 min à l'envoi

Jus de rouget :
- Réduire le fumet, émulsionner avec l'huile d'olive, incorporer la brunoise d'olives

Dressage :
rouget au centre de l'assiette, autour alterner tomates et artichauts (3 moitiés), jus de rouget en cordon, petits bouquets de fines herbes en décor