Rouget farci à la moelle et ail rose de Lautrec. Confit de légumes à la lavande

Vider les rougets en gardant les foies. Tronçonner la tête et la queue de chaque rouget, fendre le poisson par le ventre de chaque côté de l'arête centrale et la retirer en maintenant les deux filets attachés. Désarréter les filets de rougets.

Farce : Faire confire les gousses d'ail rose de Lautrec dans 2 dl huile d'olive, thym et laurier à 60°C pendant une heure sur le coin du fourneau. Egoutter, en réserver 4 et passer au tamis le reste.
Tailler la moelle de boeuf en cubes, et faire tempérer dans une chauffante, égoutter. Disposer les foies de rouget sur un tamis ajouter la moelle tiède et passer. Mélanger moelle, foie, purée d'ail confit, piment d'Espelette. Assaisonner de bon goût.

Farcir généreusement les rougets, les reconstituer, les arroser d'huile d'olive, et assaisonner. Rouler les rougets dans du film alimentaire en respectant la forme du poisson.

Garniture :
Monder les tomates, les tailler en quartiers, épépiner, disposer sur silpat. Arroser d'huile d'olive bio, sel, poivre, copeaux d'ail, fleur de thym, morceaux de feuille de laurier, et lavande. Faire confire au four à 90°C pendant 1h30.
Effeuiller la romaine, et garder les feuilles les plus tendres. Les retailler si nécéssaire.
Tailler un citron saumuré en fin quartiers.

Sauce : faire suer à l'huile d'olive les arêtes de rouget, puis ajouter ½ échalote émincée, thym, ail, laurier, 1 pincée de Piment d'Espelette. Dégraisser et mouiller avec 10 cl d'eau et les 10 cl de jus de veau. Cuire lentement 30 mn, passer au chinois étamine, réduire à consistance, et rectifier l'assaisonnement.

Déroulement : Dans un Creuset ovale, mettre un trait d'huile d'olive. Disposer les rougets, et faire pincer tout doucement avec le film 2 mn, retourner le poisson sur l'autre filet et pincer 2 mn. Disposer sur le ventre et cuire au four à 160°C 5mn. Défilmer et disposer sur l'assiette.