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Roulade de saumon et de st nectaire au coulis de fenouil
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Par Classe de 1BTS 2009
Saumon et fromage, une accord sympa !
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs pour cette belle recette !

Ingrédients (4 personnes)

  • Citron1/2 citron
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Graine de fenouil1cuillère à café de graines de fenouils
  • Fenouil900g de fenouils
  • Pavé de saumon500g de saumon sans peau ni aretes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 400g de st nectaire

Préparation

  1. Couper en morceaux 400g de fenouils, les laver et les mettre à cuire à gros bouillon dans l'eau salée additionnée de demi jus de citron pendant 30min.
    prélever sur les fenouils restants huit bandes dans le sens de la hauteur. Débiter le reste des fenouils en morceaux, les laver et les passer à la centrifugeuse pour obtenir un jus puis, faire chauffer celui ci jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
    Egoutter le fenouils cuit, le mixer avec le jus réduit et verser le tout dans une casserole. Rectifier l'assaisonnement et réserver. Enlever la croute du saint nectaire, couper le fromage en morceaux et le faire fondre à feu très doux.
    Escaloper le saumon le plus finement possible et poser au fur et à mesure ces escalopes sur du film alimentaire de façon à former 4 rectangles de 22 x 12 cm.
    Hacher finement les graines de fenouil. Saler le poisson, le poivrer et le saupoudrer de graines de fenouil hachées. Former avec le formage 4 rectangles de 16x10 cm.
    Poser chacun des morceaux de fromage obtenus sur chaque morceau de saumon, en plaçant bord à bord une largeur du rectangle du fromage avec la largeur du rectangle de saumon. Disposer 2 bandes de fenouil par dessus puis rouler l'ensemble sur lui même dans le film alimentaire en serrant bien de chaque côté. Réserver au frais.
    Au moment de servir, faire réchauffer le coulis de fenouil et mettre à cuire les roulades de saumon dans un cuiseur vapeur pendant 4 minutes.
    Oter le film transparent et couper en 2 les roulades légèrement en biais. Napper les fonds d'assiettes avec le coulis de fenouil et poser les roulades de saumon dessus.

Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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