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Roulé au pavot de Philippe Conticini
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Par Philippe Conticini et Chef Damien

Un biscuit réalisé à partir d'une pâte à choux, pour une texture exceptionnelle... Une recette extraite du livre "Sensation choux", une recette à découvrir absolument.

Ingrédients

8 personnes

Pour la pâte à choux

  • Oeuf137 g d'oeufs
  • Lait demi-écrémé69 g de lait demi-écrémé
  • Eau69 g d'eau
  • Beurre61 g de beurre
  • Farine de blé blanche (T55)51 g de farine de blé blanche (T55) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Farine de riz28 g de farine de riz
  • Sucre3,8 g de sucre
  • Fleur de sel1,7 g de fleur de sel

Pour le biscuit roulé

  • 400 g de pâte à choux
  • Blanc d’oeuf130 g de blancs d’oeufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Huile de pépin de raisin50 g d'huile de pépin de raisin
  • Zeste d'orange2 g de zeste d'orange

Pour la crème de pavot:

  • Crème épaisse160 g de crème épaisse
  • Pavot bleu75 g de pavot bleu
  • Sucre en poudre ou sucre semoule35 g de sucre en poudre ou sucre semoule

Pour la crème pâtissière:

  • Lait demi-écrémé125 g de lait demi-écrémé
  • Sucre en poudre ou sucre semoule21 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Jaune d'oeuf20 g de jaunes d'oeuf
  • Beurre10 g de beurre
  • Fécule de maïs6 g de fécule de maïs maizena
  • Farine de blé blanche (T55)5 g de farine de blé blanche (T55) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Gousse de vanille3 g de gousses de vanille
  • Feuille de gélatine2 g de feuilles de gélatine

Pour la crème chantilly:

  • Crème liquide60 g de crème liquide
  • Sucre glace5 g de sucre glace

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • MaryseMaryse
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le beurre et le sel. A frémissement, sortir la casserole du feu et mélanger au fouet pour faire fondre le beurre correctement. Porter à ébullition et hors du feu, ajouter la farine et mélanger à la spatule. Remettre sur le feu, 30 secondes maximum et mettre la pâte dans un robot pâtissier et fouetter 2 minutes pour sécher et refroidir légèrement la pâte.

  2. 2

    Ajouter les oeufs progressivement et continuer de mélanger jusqu'à obtenir une pâte à choux légèrement plus liquide que d'habitude.

  3. 3

    Incorporer l'huile, les zestes d'oranges à la pâte. Monter les blancs en neige avec 1/3 de sucre. Serrer les blancs très fermes. Ajouter le sucre à la pâte puis les blancs progressivement. Mélanger à la Maryse délicatement et verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson en silicone. Égaliser avec une spatule au besoin et enfourner à 170°C pendant 12 minutes environ, 15 maximum.

  4. 4

    Pendant ce temps, porter à ébullition la crème avec le pavot mixé et le sucre et faire bouillir 10 secondes. Réserver et mettre au frigo.

  5. 5

    A la sortie du four, laisser tiédir le biscuit. Retourner le biscuit sur un papier cuisson et talquer de maïzena puis retourner. Parer les extrémités et badigeonner de crème de pavot en laissant une marge de 1 cm des extrémités. Étaler une fiche couche de crème chantilly sur la crème au pavot et terminer par la crème pâtissière foisonnée, en réalisant des 4 boudins. Rouler le biscuit en s'aidant du papier cuisson et tasser tout en roulant jusqu'au bout. 

  6. 6

    Avant de servir, couper les extrémités, saupoudrer de sucre glace et décorer selon l'envie.

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