Les rouleaux, cuits dans un panier en bambou, sont élaborés à partir de filets de magrets de canards et d'une farce contenant des pistaches grillées, du foie gras et de la viande de canard. Ils sont accompagnés d'une fondue d'endives caramélisées au miel d'accacia.
Ingrédients (6 personnes)
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1 pincée de fleur de sel
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1 c.à s. de miel d'acacia
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6 endives
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2 magrets de canard
Pour la farce
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poivre de sechouan
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poivre du moulin
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100g de foie gras
- 40g de pistaches vertes décortiquées
- 80g de viande de canard
Pour la sauce
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poivre du moulin
- poivre de sechouan et sauce de cuisson
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fleur de sel
- 1 c.à c. de pistaches vertes grillées
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1 c.à s. de vinaigre balsamique
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2 c.à s. d'huile d'arachide
Préparation
Faire 6 filets dans les 2 magrets, les aplatir à l'aide d'un pilon. Couper en petits morceaux les 80g de viande de canard, les réserver. Faire légèrement griller les pistaches dans une poêle sans matière grasse (attention qu'elles ne brûlent pas). Les écraser grossièrement, les mélanger au foie gras et au 80g de viande, assaisonner.
Partager la farce en 6 et la disposer sur les filets. Rouler les filets bien serrer dans un film transparent. Placer au frais 2h.
Pendant ce temps préparer la fondue d'endives. Couper en lamelles les endives cuites à la vapeur et égouttées. Les mettre à réduire à petit feu dans une poêle bien chaude. Quand elles commencent à se colorer, ajouter le miel d'acacia. Entre temps, faire bouillir une casserole d'eau. Placer les rouleaux de canard dans un panier en bambou. Quand l'eau boue, déposer le panier dans la casserole et cuire 10 minutes.
Quand la viande est cuite, dresser les assiettes. Dérouler le film transparent délicatement afin de récupérer la sauce et la réserver pour la vinaigrette. Déposer le rouleau de canard dans une assiette avec la fondue d'endives et la sauce. Servir aussitôt et déguster bien chaud.
Conseils
La farce est volontairement non salée, le foie gras assaisonne suffisamment.
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