Didier ROY, Auberge des Roy à St Acquilin de Pacy.
Ingrédients
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20 g de beurre
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1 bouquet garni
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30 g de farine
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Sel ou sel fin
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Poivre
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180 g de champignons de Paris
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180 g d'oignons (petits)
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150 g de poitrine de porc demi-sel
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1 l de vin rouge
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1 petit verre de calvados
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800 g de roussettes
Préparation
- 1
Découper la roussette en morceaux réguliers et le lard en lardons.
Mettre les lardons dans la cocotte à feu très modéré, les faire blondir et réserver.
Dans la graisse, faire revenir la roussette, juste pour la faire suer. - 2
Hors du feu, arroser avec le Calvados, couvrir, laisser macérer 1 min.
- 3
Remettre sur le feu, mouiller avec le vin rouge et un peu d'eau pour que le liquide affleure la roussette, ajouter le bouquet garni et les lardons.
- 4
Couvrir, amener rapidement à ébullition puis baisser le feu, laisser mijoter pendant 20 min et rectifier l'assaisonnement.
- 5
Pendant ce temps, faire étuver les petits oignons dans le beurre à feu très modéré.
- 6
Lorsqu'ils commencent à blondir, les retirer et les ajouter à la matelote.
- 7
A leur place mettre les champignons émincés.
Lorsqu'ils ne rejettent plus d'eau, verser tout dans la matelote.
Cuire encore 15 à 18 min et retirer le bouquet garni. - 8
Manier le beurre avec la farine. Hors du feu, le délayer par fractions dans la sauce.
Faire bouillir 2 min en remuant. - 9
Servir avec des pommes à l'anglaise.
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