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Roussette en matelote
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Par Gourmandie

Didier ROY, Auberge des Roy à St Acquilin de Pacy.

Ingrédients

4 personnes
  • Beurre20 g de beurre
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Farine30 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Champignon de Paris180 g de champignons de Paris
  • Oignon180 g d'oignons (petits)
  • Poitrine de porc150 g de poitrine de porc demi-sel
  • Vin rouge1 l de vin rouge
  • Calvados1 petit verre de calvados
  • Roussette800 g de roussettes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Découper la roussette en morceaux réguliers et le lard en lardons.
    Mettre les lardons dans la cocotte à feu très modéré, les faire blondir et réserver.
    Dans la graisse, faire revenir la roussette, juste pour la faire suer.

  2. 2

    Hors du feu, arroser avec le Calvados, couvrir, laisser macérer 1 min.

  3. 3

    Remettre sur le feu, mouiller avec le vin rouge et un peu d'eau pour que le liquide affleure la roussette, ajouter le bouquet garni et les lardons.

  4. 4

    Couvrir, amener rapidement à ébullition puis baisser le feu, laisser mijoter pendant 20 min et rectifier l'assaisonnement.

  5. 5

    Pendant ce temps, faire étuver les petits oignons dans le beurre à feu très modéré.

  6. 6

    Lorsqu'ils commencent à blondir, les retirer et les ajouter à la matelote.

  7. 7

    A leur place mettre les champignons émincés.
    Lorsqu'ils ne rejettent plus d'eau, verser tout dans la matelote.
    Cuire encore 15 à 18 min et retirer le bouquet garni.

  8. 8

    Manier le beurre avec la farine. Hors du feu, le délayer par fractions dans la sauce.
    Faire bouillir 2 min en remuant.

  9. 9

    Servir avec des pommes à l'anglaise.

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