Sablé d'Emmental de Savoie de l'Institut Paul Bocuse

Confection du sablé
Malaxez dans un cul-de-poule le mélange Emmental de Savoie, beurre pommade et farine jusqu'à l'obtention d'une pâte. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, passez en cellule puis taillez des bandes de 5 cm de largeur, cuire au four à 180 °C quelques minutes.
Réalisation du cercle.

Taillez à la trancheuse une bande d'1 cm de large de pain de mie sur la longueur, aplatissez au rouleau et imbibez de beurre clarifié. Enroulez autour d'un cercle et faites-le dorer au four. Collez avec des points de miel ne lamelle d'Emmental de Savoie de la même largeur sur le cercle de pain de mie cuit. 

Préparation de la salade composée
Nettoyez les salades et taillez en triangle la trévise et la scarole, coupez quelques feuilles de frisée. Epluchez les cerneaux de noix. Faites des rondelles fines d'Emmental de Savoie et faites un trou à la douille au centre. Faites cuire les tranches de jambon de Savoie taillées en triangle entre deux plaques. Réservez des pointes de ciboulette.

Crème d'Emmental de Savoie
Faites bouillir la crème puis ajoutez l'Emmental de Savoie râpé. Assaisonnez de sel, poivre, et noix de muscade. Refroidissez en cellule sur une plaque puis taillez en bande de 4,5 cm de large.

Cromesquis
Faites dorer les tranches de lard dans de l'huile avec l'ail en chemise. Rajoutez le lait, faites bouillir puis laissez infuser. Passez au chinois puis ajoutez l'Emmental de Savoie râpé. Versez l'ensemble fondu dans des moules en demi-sphères et faites durcir en cellule. Collez ensemble 2 demi-sphères puis pannez à l'anglaise. Faites frire lescromesquis à 180 °C.

Dressage
Disposez le sablé, superposez la bande de crème d'Emmental de Savoie, disposez le cercle puis répartissez harmonieusement les triangles de salade, de jambon, ainsi que les cerneaux de noix et les rondelles d'Emmental de Savoie. Assaisonnez avec la vinaigrette. Faites des points de purée de persil et de vinaigre balsamique. Disposez le cromesquis.