Une odeur de caramel qui taquine nos narines et vient nous réconforter. Un mélange de saveurs entre fleur d’oranger et pistaches. Une variation de textures, de chaud et de froid : c’est là toute la magie du pain perdu. Une magie qu’à su capter et sublimer Rebecca Rohmer qui en a fait sa spécialité. Zoom sur ce plaisir délicieusement régressif que nous fait redécouvrir la cheffe.
Rebecca Rohmer décrit sa cuisine comme “généreuse, gourmande et pas bonne pour le régime” notamment avec son pain perdu, l’une de ses spécialités. Ancienne cheffe du restaurant Rivk’a qui a fermé depuis le 15 décembre dernier, la jeune femme a aujourd’hui l’objectif d’ouvrir une nouvelle adresse. Si le nom restera le même et l’identité aussi, néanmoins quelques changements seront opérés : “L’idée c’est de faire exactement la même cuisine mais version petit déjeuner, déjeuner et goûter. Cela sera plus tourné vers un brunch et l’établissement sera ouvert de 8h à 17h dans un quartier qui bouge beaucoup dans le centre de Paris”, nous confie-t-elle.
L’occasion pour elle de mettre à l’honneur sa Madeleine de Proust, cette recette qui a sans doute contribué à sa renommée : le pain perdu. Déjà à la carte de Rivk’a avant sa fermeture, la recette est devenue un incontournable auprès de sa clientèle.
“C’est ça que j’adore, avoir un gros dessert même si on ne le finit pas “
Quand elle lance son restaurant en 2019, la cheffe décide de créer une carte à l’inspiration israélo-asiatique. En dessert ? Parmi quelques propositions, les clients ont découvert le pain perdu. Rapidement, cette recette a volé la vedette aux autres et est devenue LE dessert incontournable du restaurant de Rebecca : “C’est vraiment le seul dessert que je sais faire car la pâtisserie et moi ça fait un milliard. Ça a tellement marché qu' à la fin je me suis dit :“ Je vais mettre que du pain perdu et faire des déclinaisons”. Au fur et à mesure, les gens appelaient pour demander s'ils pouvaient venir manger juste le pain perdu. J’ai compris que c’était une source sûre”.
Sexy et appétissants, son pain perdu est la définition du “foodporn” à l’état pur. Les pains perdus de Rebecca sont une invitation au lâcher prise et pour cause : aussi beaux que bons, ces pains perdus presque XXL émoustillent autant nos yeux que nos papilles. La cheffe a su réinventer un classique un poil ennuyeux parfois. D’une tranche de pain trempée dans un mélange de lait et d'œuf puis cuit, la cheffe en a fait un délicieux et énorme morceau de brioche bien caramélisée et sublimée de topping qui sortent des sentiers battus. Un dessert énorme qui ne nous laisse pas sur notre faim.
C’est lors de son apprentissage avec un des plus grands chefs français que la cheffe a eu un véritable coup de cœur pour ce dessert : “ C’est chez Yannick Alléno dans sa brasserie, 'il proposait une grosse brioche généreuse. Et ça m’avait marquée. Même si la recette était classique : grosse brioche, glace vanille”. La clé de ce dessert si marquant ? La générosité ! “Le dessert était gros, il était volumineux. C’est ça que j’adore, avoir un gros dessert même si on ne le finit pas entièrement. C’est très satisfaisant pour le moral”.
Rebecca a donc voulu partir de ce souvenir pour proposer elle aussi un pain perdu gourmand et mémorable : “C’est vrai que dans la plupart des restaurants, on prend un dessert et il est très petit en trois bouchées c’est fini et je trouve ça hyper frustrant à la fin du repas d’avoir un tel dessert pour 14 euros. Donc je me suis dit que moi j’allais faire des pains perdus énormes et généreux”.
Pour elle c’est la recette de son succès : “S’il ne l’avait pas été autant je pense qu’il n’y aurait pas eu le même effet. Quand on pose le dessert devant les clients, ils nous regardent en se disant “Wouah”. Ils sont vraiment gros gourmands et réconfortants. Mais ce n'est pas quelque chose qui vous reste sur l'estomac pour autant ou qui est écœurant ou trop sucré”.
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Mais alors un bon pain perdu c’est quoi ?
Mis à part la générosité, pour réussir un bon pain perdu il est important d’avoir une bonne brioche, beaucoup de beurre et à l’inverse peu de sucre. Toutefois le secret pour le réussir à la perfection reste la cuisson : “Il faut une cuisson lente. C’est l’un des desserts qui sont faits minute. Il faut compter au total 15 minutes de cuisson pour chaque pain perdu".
Pour le réaliser au mieux chez vous, la cheffe nous a partagé sa recette.
Pour la brioche, vous aurez besoin de :
- 350g de farine
- 150ml de lait tiède
- 120g de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d’œufs + 1 pour la dorure
- 80g de sucre
- 12g de levure fraîche
- 1 cc de sel
Pour l'imbibage, il vous faudra :
- 3 œufs
- 1/2 L de lait de soja
- Beurre
- Côté préparation, commencez par délayer la levure dans un peu de lait tiède.
- Dans la cuve d'un robot à pétrin, verser la farine, le sucre, le beurre, les deux jaunes d’œufs, le lait ainsi que le mélange lait+levure. Commencer à pétrir une minute puis ajouter le sel.
- Former une boule, couvrir d'un torchon humide puis laisser pousser jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Dégazer la pâte, la découper en 8 parts égales, former des petites boules à placer dans un moule à cake.Laisser pousser 30 minutes dans le four à froid.
- Retirer la brioche du four puis le pré-chauffer à 180°C.
- Dorer le dessus de la brioche avec le jaune d’œuf puis enfourner 30 à 35 minutes.Laisser refroidir puis démouler.
- Couper une part de brioche épaisse. La faire imbiber dans un mélange de lait/œuf
- Dans une poêle, faire fondre un généreux morceau de beurre avec un peu de sucre . Y mettre la part de brioche imbibée, et la faire caraméliser jusqu’à ce qu’elle deviennent bien caramélisées .
Côté saveur, à vous de varier les plaisirs. Rebecca privilégie la fleur d’oranger, les zestes d’orange, la cannelle ou même le yuzu mais vous pouvez faire ce qui vous plaît. Sachez que vous pouvez même tester en version salée !
On attend avec impatience l’ouverture de “Riv’ka 2 version pain perdu” qui ne saurait tarder.