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Salade de Poulet Fermier d'Auvergne, Tagliatelles de légumes d'été en ratatouille servies glacées
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Par Communauté 750g

Il s'agit d'une recette estivale de Volaille Fermière d'Auvergne du chef gastronomique et diététique Pierre-Yves LORGEOUX du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins**** à Vichy.

Ingrédients

4 personnes
  • Courgette500 g de courgettes
  • Salade de mesclun100 g de salade de mesclun
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Aubergine500 g d'aubergines
  • Poivron rouge250 g de poivrons rouges épépinés
  • Bouquet garni1 bouquet de bouquets garnis
  • Ail2 gousses d'ail épluchées
  • Tomate1 kg de tomates
  • Oignon150 g d'oignons épluchés
  • Miel1 c. à c. de miel
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Vinaigre balsamique10 cl de vinaigre balsamique
  • Fond brun50 cl de fond brun
  • Oignon200 g d'oignons épluchés
  • Huile d'olive2 cl d'huile d'olive
  • VinaigretteVinaigrette
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel ou sel fin
  • Jus de pamplemousse5 cl de jus de pamplemousse
  • Jus d'orange5 cl de jus d'orange
  • Vinaigre balsamique3 cl de vinaigre balsamique
  • Poulet fermier1 poulet fermier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour le Poulet Fermier :
    Préchauffer votre four à 160°C.

  2. 2

    Lever les suprêmes du poulet et les cuisses, les saler et les saisir à l'huile dans un plat allant au four.

  3. 3

    Ajouter les oignons, les faire suer, ajouter le vinaigre, laisser réduire puis ajouter le fond brun de volaille et terminer la cuisson au four pendant 20 min.

  4. 4

    Laisser refroidir et émincer les morceaux en fines lanières.

  5. 5

    Pour les tagliatelles de légumes :
    Disposer tous les légumes ensemble dans un wok avec 10 CL d'eau, saler, ajouter le bouquet garni, mélanger et laisser cuire à couvert pendant 30 min.

  6. 6

    La cuisson terminée, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.

  7. 7

    Laisser refroidir à température ambiante et laisser passer la nuit au réfrigérateur.

  8. 8

    Dresser la ratatouille dans un saladier, disposer le poulet dessus et servir.

Conseils

Conseil du caviste :
Un vin blanc moitié Chardonnay, moitié Sauvignon de la région du Val de Loire tel que du Cheverny ou du Domaine Sauger.

Le marché de Pierre-Yves Lorgeoux, Chef gastronomique et diététique du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins****:
C'est l'été, les salades, la fraîcheur des palais recherchée et des légumes qui chantent... Un poulet doré au four avec une pointe de sucré/salé avec le vinaigre Balsamique révélera le goût et la vérité du produit dans un plat en toute simplicité.

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