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Salade de pousses d'épinard et roquette, Chérie en vapeur aux oignons caramélisés et rouget Barbet
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Par Doreoc

Recette de Jason Bayes de l'Hôtel-restaurant de la Pointe de Mousterlin à Fouesnant (29).

Ingrédients (6 personnes)

  • Filet de rouget6 rougets en filets
  • Tomate cerise12 tomates cerises(coupées en deux)
  • Oignon3 oignons émincés
  • Pousse d'épinard350g de pousses d'épinard
  • Roquette350g de roquette
  • 6 Chéries cuite à la vapeur

Vinaigrette

  • Échalote1 échalote ciselée
  • Poivre noir4 graines de poivre noir
  • Gros sel gris1/2 cuillerée de gros sel gris
  • Thym1 branche de thym
  • Estragon20 feuilles d'estragon
  • Huile de noisette10 cl d'huile de noisette
  • Vinaigre balsamique2,5 cl de vinaigre balsamique
  • Basilic10 feuilles de basilic
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour la vinaigrette :
    Faire tiédir l'huile d'olive et l'huile de noisette.
    Mélanger tous les autres ingrédients dans une bouteille.
    Verser l'huile dans la bouteille et laisser mariner.
    (C'est meilleur après avoir séjourné huit jours dans le réfrigérateur.)

  2. 2

    Salade :
    Faire caraméliser les oignons dans une casserole.
    Mélanger de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et garder au chaud.
    Couper les pommes de terre Chérie en rondelles et mélanger avec un peu de vinaigrette.
    Ajouter les oignons et garder au chaud.
    Disposer les Chérie et les oignons au centre d'une assiette.
    Dresser la roquette et les épinards autour et assaisonner avec
    de la vinaigrette. Finir avec les filets de rougets grillés.
    Décorer avec les tomates cerises et un peu de vinaigrette.
    (Les filets de rougets peuvent être remplacés par de la raie ou du thon blanc.)

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