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A l'approche de Pâques les asperges s’imposent comme un produit phare du menu. Pour bien les accompagner, rien de mieux que de miser sur la sauce hollandaise - à la fois citronnée et très gourmande - c’est la sauce idéale. Mais faut-il encore bien la réussir. Avant de vous lancer dans sa réalisation, voici 3 conseils de grands chefs pour la réussir comme un vrai pro.
Le sabayon "monté à froid" - Jean-François Piège
Pour éviter que les œufs ne cuisent trop vite, le chef recommande de commencer à fouetter les jaunes avec un peu d'eau froide avant même de poser la casserole sur le feu. Cette technique permet de créer une mousse très aérienne (le sabayon) qui servira de base stable avant l'incorporation du beurre.
Le beurre clarifié pour une brillance absolue - Alain Ducasse
Le beurre clarifié peut faire la différence d’après le chef multi-étoilé Alain Ducasse.
Le saviez-vous ? Un beurre clarifié est un beurre fondu dont on a retiré le petit-lait (le dépôt blanc).
Le fait d’utiliser ce type de beurre permet d'obtenir une sauce beaucoup plus limpide, d'un jaune éclatant, et surtout beaucoup plus stable qui ne risque pas de tourner au dernier moment. Cela évitera en effet que le gras se sépare du reste de la préparation.
Le mouvement en "8" - Philippe Etchebest
Le chef bordelais insiste sur la gestuelle : il faut fouetter vigoureusement en dessinant des "8" au fond de la casserole pour s'assurer que les œufs ne stagnent jamais. Cette agitation constante, combinée à un contrôle strict de la température, garantit une émulsion homogène et une onctuosité parfaite. Il faut impérativement veiller à ce que la température ne monte pas trop. Le tips du chef ? Vous devez pouvoir toucher le cul de votre casserole avec votre main sans vous brûler.
Source :
Leçon de cuisine : La sauce hollandaise par Jean-François Piège (Le Point)
La sauce hollandaise d'Alain Ducasse (Académie du Goût)
La recette de la sauce hollandaise de Philippe Etchebest (Site Officiel)