Sauce hollandaise

Coupez le beurre à température ambiante en petits cubes ; réservez.
Dans une petite casserole, déposez les jaunes d'oeufs, l'eau et 35 g de beurre.
Vérifiez que l'eau du bain-marie est chaude, environ 60 °C ; la température de l'eau a son importance, rajoutez un verre d'eau froide si nécessaire.
Placez la petite casserole dans l'eau chaude.

Au fouet - manuel ou électrique -, mélangez les jaunes d'oeufs et le beurre, doucement d'abord pour obtenir un mélange onctueux, puis plus énergiquement pour monter la sauce en incorporant en plusieurs fois le beurre restant.
Surveillez la température de l'eau : elle ne doit pas bouillir. Dans certains cas l'usage du thermomètre de cuisine s'avère utile.
Au bout de 7 à 8 min, la sauce doit être liée, mousseuse, chaude, et napper le dos d'une cuillère.
Ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron.

Maintenez dans le bain-marie chaud, hors du feu.
Remuez de temps en temps avec le fouet pour éviter que la sauce ne colle aux parois du récipient.

Si elle devient trop épaisse, versez une cuillère à soupe d'eau froide.
Servez avec des asperges ou un poisson poché.

Variantes
Un jus d'orange peut remplacer le jus du citron : la sauce devient « maltaise ».
Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème liquide salée fouettée en chantilly, la sauce devient « mousseline ».