Sauce vanille

Fendre les trois gousses de vanille, les plonger dans la crème fraîche, mettre à feu doux et laisser infuser environ 10 min.

Ajouter le fumet de crustacé, laisser réduire à feu doux, jusqu'au nappage de la sauce (lorsque vous passez le doigt sur la cuillère, la trace doit rester).  Passer au chinois et assaisonner avec une cuillère à café et demi de sel et poivre. Réserver au chaud.