Mélangez 4 c. à soupe de gros sel, 2 c. à soupe de sucre semoule, 2 c. à soupe de poivre concassé. Parsemez le morceau de saumon de ce mélange des deux côtés, enveloppez-le de film alimentaire et réservez au frais 3 h.

Au bout de ce temps, rincez longuement le saumon, épongez-le, coupez-le en lamelles de 2 cm et remettez-le au frais.

Faites cuire les rattes 10 à 12 min dans une casserole d'eau salée ; laissez-les tiédir avant de les peler. Pelez le radis noir, râpez-le sur une râpe à gros trous et réservez.

Versez la crème bien froide dans un saladier, fouettez-la en chantilly, ajoutez la fleur de sel et le matcha, fouettez encore quelques secondes et réservez au frais.

Répartissez sur les assiettes le radis noir râpé, les lamelles de saumon, les rattes coupées en deux et garnies d'oeufs de saumon. Ajoutez 1 cuillère de chantilly et parsemez d'aneth.|