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Gravlax de saumon recouvert d'échalotes
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Gravlax de saumon recouvert d'échalotes
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Avatar de L'atelier des man 2009
Par L'atelier des man 2009
Un saumon mariné un peu particulier...
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs pour cette belle recette.

Ingrédients (8 personnes)

  • Saumon1 filet de saumon d'environ 1,5 kg, avec la peau

Pour la marinade

  • 1 cuillère à café de fenouil en grain
  • Gin1 petit verre de gin
  • Baie de genièvre1 c. à café de grains de genièvre grossièrement écrasés
  • Poivre1 c. à café de poivre grossièrement écrasé
  • Gros sel de mer4 c. à soupe de gros sel de mer
  • Aneth1 grosse botte d'aneth
  • Sucre en poudre ou sucre semoule4 c. à soupe de sucre semoule

Pour le condiment

  • Poivre mignonnettePoivre mignonette
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool5 cl de vinaigre blanc
  • Vin blanc sec1/2 bouteille de vin blanc sec
  • Échalote2 kg d'échalotes

Préparation

Préparation :
  1. - Mariner le saumon la veille avec les éléments de la marinade et réserver filmé 24h00 au réfigérateur.


    - Ciseler les échalotes et les mettres dans une casserole avec le vin blanc sec, le vinaigre et le poivre mignonette. Cuire 1 heure à feu doux jusqu'à évaporation quasi totale du liquide de cuisson comme pour une sauce béarnaise. Refroidir.


    - Rincer rapidement le filet de saumon sous un filet d'eau froide. Sécher le saumon.


    - Recouvrir le saumon de la réduction d'échalotes. Laisser mariner au réfrigérateur 12H00 minimum.


    - Détailler...


Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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