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35min
Moyen
Budget moyen
Par Gilles Ajuelos, Chef de la Bastide Odéon à Paris
Une belle recette de Gilles Ajuelos, Chef de la Bastide Odéon à Paris
Ingrédients (4 personnes)
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125 gr de pomme grany smith
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Une cuillère à soupe de gros sel (ou une cuillère à soupe)
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Ciboulette
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1/2 citron
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400 gr de choux de Bruxelles
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Sel
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Poivre
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Huile d'olive
- (ou 6 tranches fines de saumon fumé)
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250 g de crème fraîche
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2 oignons
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375 gr de cœur de saumon fumé d'Irlande à couper finement
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Recette
Ciseler finement 2 beaux oignons puis les faire suer dans un peu d'huile d'olive à petit feu, lentement et sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient confits.Les mettre sur une assiette et attendre leur complet refroidissement avant de les incorporer à la crème épaisse. Rectifier l'assaisonnement et réserver cette préparation au frais ; 3 heures avant de servir : réserver quelques feuilles pour la décoration de choux de Bruxelles et couper les choux en 2 puis les émincer très finement au couteau. Tailler avec la peau les pommes en fine julienne à l'aide d'une mandoline, puis les mélanger rapidement au jus de citron. - 2Rassembler les choux émincés et la julienne de pommes avec le gros sel. Réserver au frais jusqu'à utilisation ; Au moment de servir assaisonner le choux avec un filet d'huile d'olive et de la ciboulette finement ciselée.Dressage
Etaler au fond de chaque assiettes une cuillère à soupe de crème épaisse ; dressez au centre de l'assiette un petit dôme de choux et pommes puis disposer par dessus le saumon fumé ; décorer avec quelques feuilles de choux de Bruxelles et arroser le tout d'un bon filet d'huile d'olive vierge.
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