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Saumon fumé de connemara, choux de bruxelles et
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Saumon fumé de connemara, choux de bruxelles et - Photo par 750gSaumon fumé de connemara, choux de bruxelles et - Photo par 750g@ 750g
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Par Gilles Ajuelos, Chef de la Bastide Odéon à Paris

Une belle recette de Gilles Ajuelos, Chef de la Bastide Odéon à Paris

Ingrédients (4 personnes)

  • Pomme granny smith125 gr de pomme grany smith
  • Sel ou sel finUne cuillère à soupe de gros sel (ou une cuillère à soupe)
  • CibouletteCiboulette
  • Citron1/2 citron
  • Choux de Bruxelles400 gr de choux de Bruxelles
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • (ou 6 tranches fines de saumon fumé)
  • Crème fraîche250 g de crème fraîche
  • Oignon2 oignons
  • Saumon fumé375 gr de cœur de saumon fumé d'Irlande à couper finement En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Recette
    Ciseler finement 2 beaux oignons puis les faire suer dans un peu d'huile d'olive à petit feu, lentement et sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient confits.Les mettre sur une assiette et attendre leur complet refroidissement avant de les incorporer à la crème épaisse. Rectifier l'assaisonnement et réserver cette préparation au frais ; 3 heures avant de servir : réserver quelques feuilles pour la décoration de choux de Bruxelles et couper les choux en 2 puis les émincer très finement au couteau. Tailler avec la peau les pommes en fine julienne à l'aide d'une mandoline, puis les mélanger rapidement au jus de citron.

  2. 2
    Rassembler les choux émincés et la julienne de pommes avec le gros sel. Réserver au frais jusqu'à utilisation ; Au moment de servir assaisonner le choux avec un filet d'huile d'olive et de la ciboulette finement ciselée.
     
    Dressage
    Etaler au fond de chaque assiettes une cuillère à soupe de crème épaisse ; dressez au centre de l'assiette un petit dôme de choux et pommes puis disposer par dessus le saumon fumé ; décorer avec quelques feuilles de choux de Bruxelles et arroser le tout d'un bon filet d'huile d'olive vierge.

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