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Saumon d'Alaska grillé à la béarnaise
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Par Chef Damien

Un délicieux pavé de saumon sauvage d'Alaska grillé, mais moelleux à coeur, servi avec une vraie béarnaise, tiède, onctueuse et très parfumée.

Ingrédients

4 personnes
  • Pavé de saumon4 pavés de pavés de saumon En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre125 g de beurre
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf
  • Citron1 citron
  • Échalote1 échalote
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool2 cl de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
  • Vin blanc sec2 cl de vin blanc sec
  • 5 g de poivre noir mignonette
  • Estragon½ botte d'estragon
  • Cerfeuil¼ botte de cerfeuil
  • Thym1 branche de thym
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Poivre blancPoivre blanc
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparez la marinade du poisson en mélangeant l'huile d'olive, le jus du citron, le thym et la feuille de laurier en petits morceaux.

    Préchauffez le four à 120°C et le grill.

  2. 2

    Lavez et épluchez les herbes et l'échalote. Effeuillez les herbes, et conservez les feuilles au frais, et concassez les tiges.

    Mettez le beurre à fondre, sans le chauffer trop fort, juste fondu.

    Ciselez finement l'échalote.

  3. 3

    Dans une petite casserole, mettez le poivre, l'échalote, les tiges concassées, le vin et le vinaigre et faites réduire très doucement, jusqu''à obtenir une cuillère à soupe de liquide que vous passerez dans une casserole un peu plus grande.

  4. 4

    Epongez les pavés de saumon sauvage d'Alaska, assaisonnez-les et grillez-les de chaque côté sur un grill bien chaud pour les marquer.

    Passez les pavés dans la marinade instantanée, et terminez la cuisson quelques minutes au four si le pavé est bien épais. 

  5. 5

    Ajoutez les jaunes d'œufs dans la réduction, et fouettez sur le coin du feu ou au bain-marie pour réaliser un sabayon. Attention, les jaunes doivent rendre le produit crémeux et très mousseux, mais ne pas cuire trop fort !

     

  6. 6

    Lorsque chaque coup de fouet laisse paraître le fond de la casserole et que le sabayon est bien monté, ajoutez le beurre fondu, doucement, un peu à la façon de l'huile dans une mayonnaise, sans cesser de fouetter.

     

  7. 7

    Dressez sans attendre, passez un petit coup de beurre fondu au pinceau sur le pavé pour le faire briller et accompagnez de la sauce en saucière.

    Traditionnellement, les poissons grillés sont accompagnés de citron historiés et de bouquet de persil.

Conseils

Conseils : Le saumon sauvage d'Alaska est un poisson à la chair un peu grasse, et la cuisson grillée lui va particulièrement bien, car elle développe des arômes particuliers. Pour éviter que le poisson ne colle mais aussi pour éviter qu'il fume trop en cuisson, suivez mon conseil en utilisant l'huile, comme indiqué dans la recette.
Pour la béarnaise, deux écoles sont possibles, soit vous conservez toute la garniture, soit vous la passez au chinois pour obtenir une sauce lisse.

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