Enduire la viande de sel et de poivre. La faire revenir dans du beurre. Ajouter les lardons et les oignons hachés. Laisser colorer.

Déglacer avec le cognac et réduire complètement. Mouiller avec le vin et ajouter autant d'eau.
Saupoudrer d'herbes de Provence et ajouter le bouquet de persil et les gousses d'ail entières pelées.

Couvrir et laisser braiser au four à 200°C en remuant de temps à temps.
Au bout d'une heure, retirer les morceaux de viande et passer la sauce. Y ajouter les noix pilées. Remettre la viande et laisser mijoter 10 mn.
Servir très chaud avec des pâtes.