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Savarin Chiboust
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Savarin Chiboust - Photo par Maurice.BSavarin Chiboust - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Un savarin débordant de crème légére.

Ingrédients (8 personnes)

  • Beurre75 g de beurre
  • Levure de boulanger10 g de levure de boulanger
  • Raisin secQuelques raisins secs (facultatif )
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25 g de sucre semoule
  • Oeuf3 œufs
  • Farine250 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel ou sel fin5 g de sel
  • Savarin :

Crème chiboust

  • Vanille1 gousse de vanille
  • Sucre200 g + 50g de sucre
  • Blanc d’oeuf8 blancs
  • Farine25 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • Jaune d'oeuf6 jaunes
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50 g de sucre semoule
  • Lait1/4 de litre de lait

Sirop de trempage

  • Parfumé ou non selon votre choix
  • Eau100 g d'eau
  • Sucre200 g de sucre

Divers

  • Alcool pour arroser le savarin

Matériel

  • Fer à caraméliser ou chalumeau
  • 15cm de diamètre environ
  • 1 ou 2 moules à savarin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Mise en place (la veille) :
    Savarin : beurre fondu maintenu à température ambiante.
    Mettre dans la cuve du mélangeur - la farine - le sel - le sucre - les oeufs - la levure délayée dans un peu d'eau - pétrir tous les ingrédients - ajouter un peu d'eau si nécéssaire - la pâte doit être molle et lisse - incorporer le beurre fondu - une fois bien mélangé - couvrir la cuve - mettre à pousser ( à fermenter ) dans un endroit tempéré.
    Il faut que la pâte triple de volume - cela demande 1 ou 2 heures selon la température ambiante.

  2. 2

    Moulage :
    Une fois cet objectif atteint - rompre la pâte avec une spatule de façon à ce que celle ci revienne à son volume initial - laisser reposer 1/4 d'heure - pendant ce temps beurrer légérement mais uniformément vos moules.
    Les garnir au 1/3 de leur hauteur - les égaliser en répartissant la pâte à même hauteur - couvrir les moules - atttendre que la pâte soit à 1/2cm du haut du moule pour les mettre au four - cuisson 20 à 25 minutes dans un four à 200°.

  3. 3

    Trempage (le lendemain) :
    Mettre le savarin sur une grille avec un récipient en dessous susceptible de récupérer le sirop.
    Faire bouillir celui ci - arroser à plusieurs reprises le savarin à l'aide d'une louche et en récupérant à chaque fois le sirop - jusqu'à imbibage à coeur - une fois trempé le glisser avec précaution sur un plat.

  4. 4

    Finition :
    Arroser le savarin d'alcool de votre choix ( rhum - kirsch ou autre.)
    Crème chiboust : mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide - Dans un récipient travailler les jaunes avec le sucre et la farine - verser le lait bouillant infusé avec la gousse de vanille sur cet appareil - délayer - remettre l'ensemble à bouillir comme une crème patissière - incorporer la gélatine égouttée - maintenir au chaud .
    Faire la méringue - en versant le sucre cuit à 130° sur les blancs montés - une fois le sucre cuit incorporé - inutile de continuer à fouetter - mélanger de suite avec la crème patissière -
    si possible - la crème patissière et la méringue doivent être prêtes en même temps.
    Garnir à la poche - grosse douille unie - le savarin en dôme - parsemer un peu de sucre semoule - bruler au fer rougi ou avec précaution à la flamme d'un chalumeau.

Conseils

De préférence, confectionner des savarins de grosseur moyenne, ils sont plus facile à déplacer lorsqu'ils sont trempés.
Peut se faire en taille individuelle (voir photo associée).
Peut s'accompagner de sauces diverses.

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