Selle d'agneau vapeur à l'estragon,carottes au cumin et jus déglacé à l'eau de carotte avec un champagne de vigneron extra-brut

Éplucher les carottes, les couper en rondelles, les mettre à cuire dans de l'eau. 5 minutes avant enlever de la cuisson, ajouter le cumin. Les égoutter, les réserver au chaud, conserver le jus de cuisson.

Dans une casserole chaude, faire caraméliser les parures d'agneau, déglacer avec le jus de cuisson des carottes et laisser cuire 20 minutes à feu vif.

Saler et poivrer les selles d'agneau, les parsemer d'estragon et les emballer  individuellement dans du film alimentaire.

Faire cuire dans leur film, à la vapeur, les selles d'agneau durant 6 minutes pour obtenir une viande rosée à coeur.

Mixer les carottes avec un peu de beurre. Dresser les assiettes en disposant joliment les selles d'agneau débarrassées du film et arrosées de leur jus, et la purée de carottes.