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Sensation d'une boule de Noël.... et son coeur coulant de caramel à la fleur de sel
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Je voulais réaliser un dessert très gourmand pour les fêtes de fin d'année, en forme de boule de Noël....je pense y être arrivée....un dessert jouant sur les textures, les volumes, avec une association de saveurs assez traditionnelle mais qui est vraiment savoureuse.

Ingrédients (8 personnes)

  • Crème de marrons100g de crème de marron
  • Pâte de marron100g de pâte de marron
  • Marron glacé8 marrons glacés
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • Lait20cl de lait
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Sucre de canne roux ou cassonade80g de cassonade
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • La mousse de marron

La mousse praliné

  • Praliné (pâte)125g de praliné
  • Pralin80g de pralin en poudre
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • Lait20cl de lait
  • Sucre de canne roux ou cassonade80g de cassonade
  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • Jaune d'oeuf3 jaunes

Le caramel

  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel
  • Crème liquide20cl de crème liquide
  • Beurre50g de beurre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200g de sucre semoule

Le streusel

  • Noisette80g de noisette
  • Vanille en poudre1 pincée de poudre de vanille
  • Farine100g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre d'amandes125g d'amandes en poudre
  • Sucre de canne roux ou cassonade125g de cassonade
  • Beurre125g de beurre froid

Le croustillant

  • Clémentine confite100g de clémentine confite
  • 150g de gianduja Valhrona
  • 150g de chocolat Cacao Barry Ghana

Dressage

  • caramel fleur de sel
  • feuille d'or
  • Marron glacé4 marrons glacés
  • spray velours beurre de cacao brun ou blanc

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La mousse marron




    Faites tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Dans un cul-de-poul, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec la cassonade. Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une casserole. Versez dans le cul-de-poul, et remettez à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème sans ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, ainsi que la crème de marron et la pâte de marron. Laissez refroidir, puis montez la crème bien froide en chantilly. Mélangez-la délicatement à l'aide d'une maryse dans la crème refroidie. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères de 6 cm de diamètre, et conservez un peu de mousse dans un petit verre que vous mettez au réfrigérateur, qui servira à lisser les jointures des boules. Coupez un marron glacé en petits éclats que vous mettez dans une demi-sphère et procédez de même pour les autres. Bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.





    La mousse praliné




    Faites tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Dans un cul-de-poul, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec la cassonade. Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une casserole, versez sur le praliné. Incorporez ce mélange dans le cul-de-poul, et remettez à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème sans ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis le pralin. Laissez refroidir, puis montez la crème bien froide en chantilly. Mélangez-la dans la crème refroidie à l'aide d'une maryse, puis coulez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères de diamètre 6cm. Bloquez au congélateur pendant 4 heures minimum.
    Assemblage des boules : Démoulez les ½ sphères congelées, puis assemblez une demi marron avec une demi pralinée, en lissant bien la jointure avec un peu de mousse marron réservée dans le petit verre. Remettez ensuite au congélateur.





    Le caramel fleur de sel




    Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule sans y toucher, jusqu'à ce qu'il prenne couleur, puis mélangez-le, ajoutez le beurre coupé en morceaux pour le décuire après avoir stoppé la cuisson. Versez doucement la crème liquide, en faisant attention aux projections, une pincée de fleur de sel, et remettez à cuire si il ya quelques cristaux de caramel, puis laissez tiédir.
    Le streusel : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez à la feuille dans un robot, le beurre coupé en morceaux, la cassonade, la farine, la poudre d'amandes, les noisettes concassées, et la poudre de vanille. Sablez ensuite grossièrement avec les mains. Etalez le streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four environ 8 à 10mn.
    Le croustillant : Faites fondre la couverture lactée avec le gianduja. Ajoutez les clémentines confites coupées en petits morceaux, puis le streusel émietté. Mélangez bien, et coulez dans 8 carrés à entremet de 6cm de côté. Laissez durcir.





    Dressage




    A l'aide d'un petit cylindre métallique, creusez délicatement chaque boule, et remplissez l'intérieur d'un peu de caramel à la fleur de sel, lissez le dessus de la boule. Passez la lame d'un couteau dans chaque carré contenant le croustillant, et retirez-les. Posez chaque boule sur un carré. Décorez les boules avec le spray velours, et posez sur le dessus un éclat de marron glacé recouvert d'un peu de feuille d'or. Déposez délicatement chaque boule de noël dans les assiettes, et faites un trait de caramel fleur de sel de part et d'autre de la boule.
    Servez avec beaucoup de gourmandise !

Conseils

Certes ce dessert demande un peu de préparation, mais il n'y a rien de bien compliqué, il faut juste être délicat et rapide dans la manipulation des boules.....vous pouvez aussi utiliser des sprays velours de différentes couleurs......alors plus d'hésitation, votre dessert de Noël est tout trouvé !

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