Sensation d'une galette "Inspiration Japonaise" sésame noir, Matcha et mandarine

Dans un saladier mélangez au fouet les oeufs avec le sucre, puis la poudre d'amandes, la pâte de sésame noir, et le beurre mou. Laissez reposer la crème filmée 1h au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Coulez la crème de sésame noir dans un carré à entremet beurré et fariné, sur plaque recouvert de papier sulfurisé. Faites cuire au four pendant environ 15mn. Laissez refroidir. Découpez à l'emporte-pièce.

Séparez les quartiers de mandarines épluchées, et mettez-les dans une casserole, avec l'eau le sucre semoule, et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissements, puis laissez cuire à couvert, jusqu'à ce que l'obtention d'une compote de fruits, environ 30mn. Faites tremper dans un bol d'eau froide la gélatine. Ajoutez-la ensuite, une fois ramollie et essorée. Passez le tout au blender après avoir retiré la gousse de vanille. Laissez refroidir 2h au réfrigérateur.

Laissez le four à 180°C (Th.6). Étalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné, sur 2mm d'épaisseur. Déposez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez l'ensemble de sucre glace. Faites cuire au four pendant 5mn, jusqu'à ce que la pâte lève, puis recouvrez d'une seconde feuille de papier sulfurisé, et d'une seconde plaque, remettez à cuire pendant environ 5mn. Sortez du four, puis retirez la plaque et la feuille. Laissez refroidir. Découpez à l'aide du même emporte-pièce 6 disques de pâte caramélisée, puis 6 autres avec le centre évidés.

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait avec le thé Matcha. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant parfumé. Remettez à cuire sur feu moyen, jusqu'à épaississement de la crème sans ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement. Coulez la mousse dans 6 cercles chemisés de rhodoïd de même dimension, et bloquez au congélateur pendant 4h.

Dans chaque assiette, déposez un disque feuilleté plein, puis un fond de crème au sésame, une mousse Matcha congelée, étalez un peu de compotée de mandarine, et posez un disque évidé. Décorez avec une gousse de vanille, des graines de sésame noir, et le chocolat matcha chocolat haché finement. Décorez l'assiette avec un trait de compotée mandarine, et une pincée de thé matcha. Laissez revenir à température pendant 30mn.