Verser 60 cl d'eau et le sucre dans le bol et mixer 12 minutes à 100° vitesse 3. Ajouter 40 cl d'eau froide et le jus de citron et mixer 10 sec vitesse 3. Ajouter les blancs et mixer 12 sec vitesse 4. Verser dans un récipient, recouvrir de film alimentaire et réserver au congélateur.

Le lendemain, couper en carrés, mettre dans le bol et mixer 1 min vitesse 9, ajouter le fouet et mixer de nouveau 25 sec vitesse 5, et le sorbet sera onctueux.