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Soufflé châtaignes et glace aux cèpes
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@ Marc Meneau
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Par Marc Meneau

Une recette proposée par marc meneau.

Ingrédients (2 personnes)

  • Crème350g de crème
  • Lait1.036 kg de lait
  • Ingrédients pour la glace aux cèpes
  • Rhum50g de rhum
  • Jaune d'oeuf60g de jaune d'œuf
  • Sucre280g de sucre
  • Cèpe séché20g de cèpes déshydratés
  • 70g de glucose atomisé
  • 9g de stabilisateur
  • Lait en poudre80g de poudre de lait
  • Crème de marrons500g de crème de marron
  • Pâte de marron500g de pâte de marron
  • Brisures de marrons
  • Eau300g d'eau
  • Fécule de maïs60g de maïzena
  • 1 kg de pulpe de châtaigne
  • Blanc d’oeuf130g de blanc d'œuf
  • 150g de pâtissière aux marrons
  • 500g de pulpe de marron
  • Sucre de canne roux ou cassonadeCassonade
  • BeurreBeurre
  • Ingrédients pour le soufflé

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation du soufflé
    Cuire la pulpe de châtaigne avec l'eau et la maïzena comme une crème pâtissière. Monter les blancs et les serrer avec 15 gr de sucre. Ajouter les blancs à 150 g de pâtissière au marron. Mélanger tous les ingrédients et passer au Paco jet avec la lame à émulsion.

  2. 2

    Préparation de la glace aux cèpes
    Mélanger toutes les poudres, les incorporer au lait à 30°c puis ajouter les jaunes d'œufs, cuire à 85°c. Mixer et laisser maturer 24 h puis mouler en bol à Paco.

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