Soupe crémeuse aux moules et safran

Nettoyer les moules : les gratter à grandes eaux et les rincer.

Éplucher l’échalote et l’ail et les hacher.

Mettre dans un grand faitout le vin blanc, l’ail, l’échalote, le persil ciselé et laisser cuire 5 min.

Ajouter les moules et mettre à feu vif. Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent soit une dizaine de minutes.

Les sortir à l’aide d’un écumoire et les décortiquer. En conserver 12 avec leur coquille pour le dressage. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson des moules et le remettre dans le faitout.

Mélanger au fouet dans un bol les jaunes d’œufs avec le safran et le jus de citron. Ajouter ce mélange au jus de moule filtré. Faire chauffer pour obtenir un petit frémissement (ne pas faire bouillir).

Incorporer le beurre préalablement coupé en cubes. Assaisonner de sel et poivre si nécessaire. 

Répartir la soupe dans des assiettes creuses et déposer dessus quelques moules décortiquées. Parsemer de brins de ciboulette.