Mettre les oeufs dans une casserole, les couvrir d'eau, porter à ébullition, laisser cuire 5 min, retirer du feu, les passer sous l'eau froide et les écaler délicatement. 

Ciseler la ciboulette. Laver les pousses d'épinard, les essorer et en ciseler une partie. 

Verser la soupe de légumes dans une casserole, porter à ébullition, ajouter la ciboulette et les pousses d'épinard ciselées, mélanger, retirer aussitôt du feu et verser dans des coupelles. 

Poser les oeufs mollets dans la soupe chaude, ajouter des feuilles d'épinards restantes, poivrer et servir aussitôt.