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Speedy Gonzalez

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Photo par : Mickael Fournier

Un de mes dessins animés préférés qui caractérise le Mexique, ainsi que les produits que j'ai utilisé.



 

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min

Ingrédients (10 personnes)

Pâte sucrée

  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf (50g)
  • 35g de poudre d'amandes
  • 130g de beurre pommade
  • 20g de fécule de pommes de terre ou maizena
  • 90g de sucre glace
  • 190g de farine

Crème amandine

  • 10cl de crème liquide (100g)
  • 4 œuf (200g)
  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre semoule
  • 200g de beurre pommade

Crème d'avocat à tartiner

  • 5 gr de jus de citron vert frais
  • PM colorant vert
  • 100 gr de lait entier
  • 70 gr de sucre glace
  • 250 gr de chair d avocat mur
  • Pour environ 25 tartelettes

Crémeux Chipotle

  • 24 gr de piment chipotle en boite (chiles chipotles adobados de la marque La Costeña)
  • ***il est possible de se procurer le piment chipotle en boite à l adresse suivante:
  • Mexi & Co, 10 rue de Dante, 75005 Paris, tel. 0146341412 (non je n ai pas d actions chez eux ...) Le piment chipotle est un piment mexicain jalapeño fumé
  • 10 gr de gélatine en feuilles (argent)
  • 200 de sucre
  • 1000 gr de crème fleurette (35 % M.G)
  • 240 gr de jaunes d œufs
  • Pour 60 palets environ

Pulvérisation rouge

  • PM colorant rouge liposoluble
  • 250 gr chocolat blanc
  • 250 gr beurre de cacao

Marmelade citron vert /vanille gélifiée

  • PM Colorant vert
  • 1 feuille de gélatine argent (2,5 gr)
  • J ai choisi de la vanille de Papantla pour rester authentique au thème mais de la vanille de Madagascar fera l'affaire
  • 8 gr de pectine jaune
  • 150 gr d eau
  • 150 gr de sucre (dont 40 gr pour pectine)
  • 1 gousse de vanille de Papantla fendue et grattée (Veracruz, Mexique)
  • 150 gr de jus de citron vert frais
  • 100 gr marmelade gélifiée =environ 12 demisphères
  1. Étape 1 :

    Composition :
    pâte sucrée
    crème amandine
    crème d avocat (à tartiner)
    crémeux chipotle
    pulvérisation rouge
    framboises fraiches
    marmelade citron vert/vanille gélifiée
  2. Étape 2 :

    Pâte sucrée :
    Melanger le beurre et tous les extraits secs puis l oeuf bien homogeniser et garder au refrigerateur et abaisser a 2 mm, détailler des cercles de 8 cm de diamètre, piquer à l aide d un fourchette, laisser reposer 1 heure puis cuire les fonds de pate sucrée 8 min à 170 C  et laisser refroidir, puis poser des cercles de 8 cm de diamètre beurrés et farinés.
  3. Étape 3 :

    Crème amandine :
    Cremer le beurre avec le sucre puis ajouter peu a peu les oeufs temperes puis la poudre d amande et enfin la creme liquide et laisser reposer au refrigerateur (le mieux est 24 h afin d eviter que la creme amandine ne s affaisse a la cuisson) puis remplir les cercles beurrés et farinés et cuire à 170 C pendant 25 min puis laisser refroidir sur grille et décercler.
  4. Étape 4 :

    Crème d'avocat à tartiner :
    Mélanger la chair d avocat avec le sucre glace, puis ajouter le lait peu à peu  et le jus de citron vert et passer au mixeur (hand blender) jusqu' consistance lisse puis ajouter le colorant.
  5. Étape 5 :

    Crémeux Chipotle : 
    Mettre la gélatine en feuille a tremper dans de l eau froide, faire une crème anglaise avec la crème ,les oeufs et le sucre et cuire a 84 C, puis ajouter la gélatine bien égouttée et enfin ajouter le piment chipotle et mixer, puis verser en moules lekué (type flexipan) de 6 cm de diamètre et 1 cm de hauteur et congeler à -18 C.
  6. Étape 6 :

    Pulvérisation rouge :
    Fondre le beurre de cacao et le chocolat à 40°C et ajouter le colorant, démouler les crémeux de chipotle et pulvériser.
  7. Étape 7 :

    Marmelade citron vert/vanille gélifié :
    Faire bouillir les 110 gr de sucre, la vanille, le jus de citron vert et l eau, ajouter la pectine mélangée au 40 gr de sucre restant en fouettant et faire bouillir 1-2 minutes, retirer du feu, ajouter le  colorant vert, laisser refroidir complètement puis réfrigérer pendant 3 heures, puis mettre la gélatine a tremper dans de l eau froide, peser 100 gr de marmelade et chauffer au micro onde et ajouter la gélatine en s assurant que la gélatine soit bien fondue, passer au chinois fin, rectifier la couleur si nécessaire puis verser dans demi sphères lekué (type flexipan) de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur puis congeler à -18°C.
  8. Étape 8 :

    Montage :
    Tartiner la crème d'avocat (environ 15 gr par tartelette) sur la crème amandine jusqu'à 5 mm du bord de façon a ce que cela ne coule pas sur les bords de la crème amandine, ajouter au centre un crémeux chipotle pulvérisé en rouge (encore congelé) et au centre du crémeux déposer une demi-sphère de marmelade citron vert et vanille (encore congelée) puis découper des framboises en deux (environ 6-7 en fonction de leur taille) et déposer les framboises comme sur la photo jointe, ajouter un peu de feuille d'or une framboise sur deux (voir photo) puis laisser au réfrigérateur environ 1h30 pour que le crémeux et la marmelade décongèlent. Déguster.

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