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Sphérification du potiron
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4.7 / 5 7 avis
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Sphérification du potiron - Photo par corentTSphérification du potiron - Photo par corentT@ CorentT
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C
Par Carré
Cette recette remporte le 8ème prix du concours La citrouille, c'est pas sorcier.
 
Potiron en version sucrée sous différents choc thermique et textures

Ingrédients (3 personnes)

Bavaroise :

  • Lait125g de lait
  • Citrouille125g de citrouille
  • Gélatine2.5 feuilles de gélatine
  • Crème125g de crème
  • Sucre30g de sucre

Sorbet :

  • Citrouille250g de citrouille
  • Sucre200g de sucre
  • Eau0. 5 L d'eau
  • Cardamome5g de cardamone

Sablée :

  • Farine125g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre doux92g de beurre doux
  • 20g de poudre amandes
  • Sel ou sel fin1.5g de sel
  • Sucre glace55g de sucre glace

Glaçage abricot :

  • Nappage250g de nappage neutre
  • 50g de nappage abricot
  • Eau75g d'eau
  • PM colorant jaune

Coulis de citrouille :

  • Citrouille120g de citrouille
  • Jus d'orange40g de jus d'orange
  • Agar-agar2g agar agar

Coque en chocolat :

  • Chocolat noir200g chocolat noir

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparer le sorbet :
    Eplucher et couper le potiron en morceaux, mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire 20 min environ, mixer, refroidir complétement avant de passer a la sorbetiere. réserver au congélateur


  2. 2

    Préparation des sphéres :
    Cuire le potiron avec le lait pendant 20 min a couvert, faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, Mixer le potiron et le passer au chinois ensuite ajouter la gélatine, mettre au froid, pendant ce temps monter la chantilly et faire le mélange et la couler de suite dans des 6 moules demi sphéres de 7 cm de diamétres puis congeler, 20 min plus tard faire un trou dans 3 demi sphéres pour pouvoir introduire le coulis.

  3. 3

    Pâte sablée :
    Mélanger toutes les poudres et le beurre pommade une fois le sablage terminé ajouter l'oeufs dans la pâte, réserver 15 min au frais, l'étaler a 4 mm d'épaisseur, détailler des cercles de 7 cm de diamétres et cuire à 180°c 20min.

  4. 4

    Coulis :
    Cuire le potiron avec le jus d'orange a couvert pendant 15 environ, mixer et ajouter l'agar agar a chaud. Couler dans 3 demi sphéres de 2 cm de diamétres, en réserver pour le décor final.

  5. 5

    Glaçage :
    Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf le colorant monter à ébullition et laisser refroidir, colorer apres cuisson

  6. 6

    Coque en chocolat
    Mettre au point le chocolat, fondre au bain marie, monter à 50°c, laisser refroidir à 28°c et l'utiliser à 31°c, à l'aide d'un pinceau (propre et sec) tapisser le moule demi sphéres de la meme dimension que les bavaroises, laisser prendre.

  7. 7

    Finition des bavaroises :
    Démouler les demi sphéres qui servent de châpeau, mettre le coulis dans les demi sphéres avec un trou mettre le châpeau par dessus et laisser au réfrigérateur. Chauffer le glacage à 30°c et glaçer les sphéres


  8. 8

    Dressage :
    Démouler les demi sphéres de chocolat.
    Dans une assiette rectangulaire, traçer un trait de cardamone sur la gauche, poser le dique de sablée à droite poser la sphére de chocolat et y déposer la bavaroise glaçer. Dresser des points de coulis un peu partout sur l'assiette et terminer par faire une quenelle de sorbet.

Conseils

Pour les coques en chocolat suivait bien la courbe de cristallisation pour avoir un chocolat bien brillant.

Pour glaçer les bavaroise mettais les sphéres sur une grille et au dessous un bac de récupération.

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