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Suprême de pintade rôtie, jus réduit à l'ail de Lomagne et Floc de Gascogne, servie avec sa purée d'ail de Lomagne et son condiment à la poire, palets de foie gras du Gers en chou vert
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Suprême de pintade rôtie, jus réduit à l'ail de Lomagne et Floc de Gascogne, servie avec sa purée d'ail de Lomagne et son condiment à la poire, palets de foie gras du Gers en chou vert - Photo par smurarSuprême de pintade rôtie, jus réduit à l'ail de Lomagne et Floc de Gascogne, servie avec sa purée d'ail de Lomagne et son condiment à la poire, palets de foie gras du Gers en chou vert - Photo par smurar @ Smurar
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Par Stéphanie

Un plat en touches sucrées et salées ou l'équilibre se fait entre l'ail de Lomagne, le Floc de Gasgogne blanc et le foie gras.

Ingrédients (2 personnes)

  • Beurre30g de beurre
  • Huile d'olive5 c à s huile d'olive
  • Crème balsamique :
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule
  • Vinaigre balsamique blanc15 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 1 c à c de poivre blanc Sarawak
  • Sucre de canne blond2 c à s de sucre de canne blond
  • 3 poires Augusta
  • 1 bouteille de Floc de Gascogne blanc
  • 1 foie gras de canard du Gers mi-cuit
  • Carotte2 carottes
  • Poireau1 poireau
  • 400g d'aulx de Lomagne (au moins 4 à 5 têtes)
  • Échalote2 échalotes
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Chou vert6 feuilles de chou vert
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15 cl de crème liquide entière
  • Pintade1 pintade (carcasse, 2 suprêmes, 2 ailes)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le condiment à la poire:
    Peler les poires et les couper en dés. Eplucher 2 gousses d'ail de Lomagne, enlever le germe et les hacher finement. Ciseler une échalote.

    Dans une casserole, faire revenir avec 10 grammes de beurre et 1 CS d'huile d'olive, l'échalote et l'ail. Ajouter les dés de poires. Ajouter le sucre de canne blond, 2 CS de Floc de Gascogne blanc, 2 CS de vinaigre balsamique blanc et le poivre de Sarawak blanc. Ajouter 5cl d'eau et laisser mijoter à petits bouillons jusqu'à obtenir une compoté. Une fois obtenu la compoté, réserver.

  2. 2

    Le fond de volaille :
    Après avoir nettoyé et éplucher le poireau, les carottes et l'échalote, les découper grossièrement.

    Marquer la carcasse dans un rondeau avec un peu de beurre et de l'huile d'olive. Une fois la viande bien marquée, la sortir du rondeau et faire revenir à sa place les légumes ainsi que le bouquet garni pendant 5 minutes. Ajouter la carcasse de pintade et couvrir à hauteur d'eau. Laisser mijoter pendant au moins 20 minutes.

    Une fois ce laps de temps passé, passer le fond de volaille dans un chinois et récupérer le liquide qui vous mettrez dans une casserole. Faire réduire le fond de volaille jusqu'aux 3/4. Réserver.

  3. 3

    La purée d'ail de Lomagne :
    Eplucher 200 grammes d'aulx de Lomagne. Les faire blanchir 7 fois (départ cuisson à froid et dès la 1ère ébullition, les égoutter. Recommencer l'opération 6 fois encore).

    Une fois le blanchiment des aulx fait, mettre les aulx cuits dans un mixer, ajouter la crème liquide et mixer le tout jusqu'à obtenir une purée lisse. Saler et poivrer selon votre goût. Réserver.

  4. 4

    Les palets de foie gras mi-cuit du Gers en chou vert:

    Faire blanchir les feuilles de chou vert à l'anglaise pendant 3 minutes. Les égoutter et les mettre dans une glaçante (un récipient d'eau glacée). Une fois refroidies, les égoutter.

    Prendre un petit emporte-pièce rond et découper 12 ronds dans les feuilles de chou.

    Sortir 3 grandes tranches de foie gras mi-cuit et à l'aide d'un emporte-pièce au diamètre inférieur que celui pris pour les feuilles de chou, faire 6 palets de foie gras.

    Poser un palet de foie gras du Gers sur un rond de chou vert, couvrir avec un autre rond de chou vert que vous lustrerez à l'aide d'un pinceau et d'huile d'olive. Réserver.

  5. 5

    Le jus réduit :
    Faire d'abord une gastrique en faisant fondre 100 grammes de sucre semoule et en y ajoutant 10 cl de vinaigre balsamique blanc.

    Faire ensuite revenir dans un sautoir les ailes de pintade dans 10 grammes de beurre et 1 CS d'huile d'olive. Ajouter une demi tête d'ail de Lomagne coupée en hémisphère. Une fois les ailes bien dorées, les débarrasser avec l'ail. Gratter les sucs et déglacer au Floc de Gascogne blanc. Ajouter le fond de volaille réduit aux 3/4. Porter à ébullition.

    Ajouter le tout à la gastrique et laisser réduire pour obtenir une sauce sirupeuse. Rectifier l'assaisonnement, notamment en Floc de Gasgogne.

  6. 6

    La cuisson des suprêmes de pintade :
    Préchauffer le four à 180°C. Marquer côté peau les suprêmes de pintade avec 10 grammes de beurre et 1 CS d'huile d'olive. Enfourner ensuite les suprêmes au four et faire cuire pendant 7 à 8 minutes.

  7. 7

    Le dressage : Sur une assiette de service, disposer au 1er plan le suprême de pintade. Disposer ensuite, joliment, 3 palets de foie gras mi-cuit du Gers et entre chaque espace laissé par les palets, verser une petite cuillère de condiment à la poire. Dans une verrine, verser un peu de purée d'ail de Lomagne que vous aurez préalablement réchauffée tout doucement. Pour finir, laquer le suprême de pintade rôti avec le jus réduit. Décorer de point de crème balsamique noir. Ne pas hésiter de mettre le jus restant en saucière et de prévoir un ramequin pour le condiment à la poire.

    Servir de suite tant que c'est chaud !

Conseils

Le déroulé de la recette pourra vous paraître fastidieux mais en prenant les choses une par une, on y arrive très bien. Ne pas hésiter à goûter pour rectifier l'assaisonnement, notamment en Floc de Gascogne.
Vous verrez que tous les ingrédients s'harmonisent très bien ensemble. Et pour un instant encore plus gourmand, penser à mettre une saucière et un petit ramequin pour le condiment à la poire.
Pour la pintade, gardez les cuisses et contre-cuisses pour un usage ultérieur.

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