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Tartare de bar et Juliette en paysanne
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Tartare de bar et Juliette en paysanne - Photo par toquesTartare de bar et Juliette en paysanne - Photo par toques @ toques
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Par Jean-Paul Brémond

Recette du chef Jean-Paul Brémond du restaurant La Forge d'Antan à Clohars-Fouesnant

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Jus d'orangejus d'orange
  • Cumincumin
  • Crèmecrème
  • c&œligur de céleri branche
  • Baies rosesquelques baies roses
  • 400 g de filet de bar
  • Citron vert1 citron vert
  • Huile d'olivehuile olive
  • 200 g de pommes de terre Juliette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Couper le filet de bar en dés et le mettre à mariner avec le jus du citron vert, l'huile olive, les baies roses, sel et poivre pendant 20 min. Égoutter puis y incorporer le céleri branche taillé très fin.

  2. 2

    Cuire les pommes de terre avec leur peau à la vapeur ou à l'eau (env. 20 min, départ eau froide salée), puis les éplucher et les couper en dés. Les mettre dans un mixeur avec le jus d'orange et le cumin. Mixer le tout à consistance crémeuse.

  3. 3

    Dresser dans une verrine le bar, puis la crème de pomme de terre. Décorer avec le cerfeuil.

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