Tartare de coquilles saint-jacques fumé à la brise de thym

Faire sécher le thym au four 8 mn à 160°.Tailler les Saint-Jacques en petits dés façon tartare.

Eplucher et ciseler finement les échalotes. Râper l'écorce du combawa. Mélanger les Saint-Jacques, les échalotes, l'écorce de combawa, l'huile et assaisonner.

Dans une assiette creuse, disposer le tartare à l'aide d'un petit cercle (3,5 cm de diamètre).Brûler le thym avec une flamme, recueillir la fumée dans un verre évasé à l'envers et le poser sur le tartare