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45min
Facile
Assez cher
Entre terre et mer, une touche d'Asie...
Ingrédients (4 personnes)
Le tartare
- QS de graines de sésame blanc et noir
-
1 c à s de vinaigre de riz
- 1 petit morceau de radis noir, environ 5 cm (mieux, du daïkon si vous avez la chance d'en trouver)
-
2 citrons verts
- 1 sachet de bouillon Ariaké ' Coquillage '
-
1/2 c à c d'agar-agar
- 4 filets de daurade sans la peau
La tuile
- QS d'algue nori
-
200g de Cantal
Les palourdes
- QS de saké
-
700g de palourdes
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- 1
Faire infuser le bouillon Ariaké comme indiqué sur le paquet. Ajouter l'agar-agar, porter 30 secondes à ébullition. Verser le tout dans un petit moule carré ou rectangulaire et laisser prendre au réfrigérateur. Verser les palourdes dans un saladier rempli d'eau fraîche et additionnée d'un peu de sel.
- 2
Pendant ce temps, découper la daurade et le radis noir en petits morceaux de taille égale. Mélanger. Zester le citron vert (à l'aide d'une Microplane c'est l'idéal) et l'ajouter au tartare. Presser le jus de citron et l'ajouter également à la préparation : il va « cuire » le poisson. Ajouter le vinaigre de riz, les graines de sésame, puis couvrir le tout d'un film plastique et réserver au réfrigérateur.
- 3Préparation de la tuile :Préchauffer le four à 200°C. Râper le cantal, l'étaler sur une plaque adhésive ou du papier sulfurisé en cercles de 6 cm de diamètre environ. Rajouter au centre des cercles quelques algues nori découpées en paillettes et mettre au four pour une dizaine de minutes. La tuile est cuite quand l'ébullition du fromage est moins intense et qu'elle commence à se colorer. Sortir la plaque du four et laisser refroidir avant de décoller les tuiles.
- 4Préparation des palourdes :Rincer les palourdes et les verser dans une grande sauteuse sur feu fort. Les faire ouvrir petit à petit, rajouter un trait de saké en fin de cuisson.
- 5Dressage :Mélanger au dernier moment le tartare et la gelée de bouillon détaillée en paillettes. Dresser le tartare ainsi obtenu à l'aide d'emporte-pièces, mettre quelques palourdes autour et mettre la tuile en place à l'aide de quelques coquillages restants. Zester le dernier citron vert et servir sans attendre !
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