Tartare de langoustines, langoustines vapeur et bouillon au gingembre

Détachez les têtes de langoustines avec les pinces et mettez-les dans une cocotte.

Décortiquez les langoustines et mettez les carcasses dans la cocotte.

Recouvrez d’eau, de préférence filtrée pour avoir un consommé très limpide.

Ajoutez le gingembre coupé en tranches et le cèleri coupé en gros morceaux.

 

Portez à ébullition, baissez le feu et faire cuire pendant 20 minutes à frémissement. Ecumez régulièrement.

Incisez les langoustines sur le dessus pour retirer le boyau.

Gardez 4 langoustines pour la finition.

 

Détaillez le reste en petits dés pour le tartare et mettez-les dans un bol.

Ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron, le zeste et mélangez.

Salez, poivrez, couvrez et réservez au frais. 

Quand le bouillon est prêt, filtrez-le au-dessus d’une casserole, poivrez et réservez au chaud.

Assaisonnez puis faites cuire les 4 langoustines à la vapeur pendant 1 minute, juste assez pour qu’elles ne soient plus translucides. 

Répartissez le tartare dans 4 assiettes creuses, déposez une langoustine cuite et versez du consommé.