Tartare de noix Saint-Jacques de Normandie, croustillant de pomme acidulée aux graines germées

Détailler les noix Saint-Jacques en petit dés, les mettre dans un saladier, incorporer la ciboulette hachée finement ainsi que 2 feuilles de cresson et d'épinard en chiffonnade . Aromatiser au sel d'algues, huile d'olive et jus de citron. Laisser mariner 1 heure.
Tailler la pomme en bâtonnés très fins et préparer une salade avec 3 feuilles de cresson, le reste de pousse d'épinard et les graines germées de radis.
Faire des lanières de feuille de brick, les badigeonner d'huile, les enrouler autour d'un petit cercle en inox et les cuire à four chaud 4 à 5 minutes.
Préparer le jus de cresson avec le reste de feuilles, incorporer celles-ci dans un mixeur avec de l'huile d'olive et émulsionner le tous.

Dresser dans un cercle en inox le tartare de Saint-Jacques bien égoutté.
Déposer dans une lanière de feuille de brick la salade d'herbes et de pomme, assaisonner avec le jus de la marinade (très peu).
Quelque traits de jus de cresson autour du tartare.