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Tartare de fête aux St-Jacques
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Par Gourmandie

Un tartare de noix de Saint Jacques.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive4 cl d'huile d'olive
  • Cerfeuil1/4 de botte cerfeuil
  • Crème liquide100 g de crème liquide
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Tomate150 g de tomates
  • Citron1/2 citron
  • Crème100 g de crème
  • 300 g de St Jacques Label Rouge
  • Pomme granny smith350 g de Granny Smith
  • 300 g de coquille St jacques

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Décoquiller et garder les coquilles du dessus.

  2. 2

    Tailler très finement 4 lamelles de pommes (Granny Smith), enfourner à 100°C pendant 1h30 environ.

  3. 3

    Retirer le corail et réserver au frais. Détailler de petits dés de St Jacques de 0,5 cm sur 0,5 cm environ.

  4. 4

    Monder les tomates, puis les détailler en dés.
    Détailler le reste des pommes en fine brunoise (petits dés).

  5. 5

    Mélanger les St Jacques, la tomate, la Granny Smith ainsi que le cerfeuil finement haché. Ajouter le jus d'un demi citron et l'huile d'olive, puis saler et poivrer à votre convenance.

  6. 6

    Pocher légèrement le corail dans la crème liquide. Mixer et passer cette crème dans une passoire à grille fine.

  7. 7

    Refroidir et monter au batteur jusqu'à la consistance d'une chantilly.

  8. 8

    Dressage :
    Dresser le tartare dans un cercle de 4 cm de diamètre et 5 cm de hauteur environ sur la coquille au préalable rincée. Verser 1 trait d'huile d'olive, faire une quenelle de crème fouettée sur le côté du tartare et poser une chips de pomme sur le dessus.

Conseils

Astuces :
Pour stabiliser la coquille, la poser sur un petit tas de gros sel au centre d'une assiette.

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