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Tartare de truite espuma pamplemousse et huile d'olive
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Tartare de truite espuma pamplemousse et huile d'olive - Photo par anglohTartare de truite espuma pamplemousse et huile d'olive - Photo par angloh @ angloh
V
Par Viricel

Saumon haché servi avec un siphon de pamplemousse.

Ingrédients (4 personnes)

  • jus d'1 citron vert
  • Sel de Guérande sel de Guérande
  • Poivre Poivre
  • Menthe 6 feuilles de menthe
  • Coriandre 4 brins de coriandre
  • Courgette 1 courgette
  • Fève 200 gr de fèves (en gousses)
  • 400 gr de filet de truite

Espuma

  • Gélatine 2 feuilles de gélatine
  • Sel ou sel fin 1/2 c. à café de sel
  • Sucre 2 c. à café de sucre
  • Huile d'olive 12 cl d'huile d'olive
  • 25 cl de jus de pamplemousse

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Mettre les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau très froide.
    Faire chauffer le jus de pamplemousse et l'huile. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et essorées.
    Mélanger et laisser refroidir.
    Verser dans un siphon, mettre 2 cartouches de gaz et laisser au frigo pendant au moins 2 heures.

  2. 2

    Écosser les fèves; les plonger une minute dans une casserole d'eau bouillante salée, les sortir et les rafraîchir aussitôt. Retirer la petite peau.
    Retirer la peau et les arêtes du filet de truite.
    Couper la chair en petits dés.
    Couper la courgette en mirepoix.

  3. 3

    Mettre les fèves, le tartare et la courgette dans un saladier avec le jus de citron, les feuilles de menthe et la coriandre ciselée.
    Mélanger.
    Répartir le mélange dans les assiettes et ajouter la mousse pamplemousse au dernier moment.

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