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Tartare de veau, amandes fraîches, jus de pêche blanche
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Par Bruno Verjus

Veau de la Pentecôte

Ingrédients

4 personnes
  • Poivre du moulin Poivre du moulin
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Haricot vert 400 g d'haricots verts
  • Jus de citron vert 4 c. à c. de jus de citron vert
  • Huile d'olive 4 c. à s. d'huile d'olive
  • Amande 8 amandes
  • Pêche blanche 2 pêches blanches
  • Parmigiano reggiano Copeau de parmigiano reggiano
  • Noix de veau Noix de veau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    A l'aide d'un couteau, couper le veau en petits cubes d'environ 5 millimètres de côté. Réserver immédiatement au frais.

    Dégager les amandes de leur coque et les émonder (ôter leur peau). Réserver sous un film alimentaire.

  2. 2

    Cuire les haricots verts « al dente » dans de l'eau salée. Les rafraîchir immédiatement après cuisson dans un bol d'eau glacée afin de conserver leur couleur.

    Couper les pêches en fines lamelles et récupérer 4 cuillerées à soupe de jus. Le mélanger au jus de citron vert.

  3. 3

    Assaisonner le tartare avec l'huile d'olive et ensuite, le jus de pêche et jus de citron vert. Donner un tour de moulin à poivre et rectifier en sel. Parsemer de copeaux de parmesan et d'éclats d'amandes fraîches.

    Dresser dans des verrines ou sur les assiettes à l'aide d'un cercle à pâtisserie.

    Servir avec les haricots verts tièdes. Agrémenter de gouttes d'huile d'olive vierge, de fines lamelles de pêche et de belles amandes émondées.

Conseils

Conseil de Bruno Verjus
Pour éviter que les pêches noircissent, les trancher au dernier moment ou les citronner légèrement.

Commentaires

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