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Tartare d'huîtres de Normandie sur gelée de crustacés, herbes fraîches et croustillant à la pomme
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Par Gourmandie

Wilfried CHAPLAIN, Le Donjon à Etretat.

Ingrédients (4 personnes)

  • Zeste de citron20 g de zeste de citron
  • Échalote40 g d'échalotes ciselées
  • Huile d'olive200 g d'huile d'olive
  • Tomate100 g de tomates en dés
  • Bouquet garniBouquet garni
  • CibouletteCiboulette
  • PersilPersil
  • CerfeuilCerfeuil
  • EstragonEstragon
  • Gélatine5 feuilles de gélatine
  • Vin blanc1 verre de vin blanc
  • Beurre100 g de beurre fondu
  • Pomme granny smith1 pomme Granny Smith
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fenouil1/2 fenouil
  • 1 étrille
  • 24 huîtres de Normandie

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Couper de fines tranches de pomme et les beurrer sur une feuille de papier sulfurisé.

  2. 2

    ire sécher 2 à 3h au four à 80° et les réserver dans un endroit sec.

  3. 3

    Faire bouillir dans 1l d'eau et le vin blanc, carotte, fenouil et étrille, laisser infuser 1h et passer au chinois étamine.

  4. 4

    Assaisonner, puis coller avec la gélatine pour 50 cl de jus obtenu.

  5. 5

    Ouvrir les huîtres, les égouter et les concasser grossièrement.

  6. 6

    Ajouter les échalotes, le zeste de citron, la ciboulette, l'huile d'olive, les dés de tomate et le jus de citron.

  7. 7

    Assaisonner et réserver au froid.

  8. 8

    Mettre la gelée dans chaque assiette creuse au froid pour qu'elle prenne.

  9. 9

    Poser ensuite 3 quenelles de tartare d'huîtres, un bouquet d'herbes au milieu avec des croustillants de pomme et du gros sel.

Conseils

Accord boisson conseillé : Languedoc blanc ou cidre du Bessin.

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