Wilfried CHAPLAIN, Le Donjon à Etretat.
Ingrédients (4 personnes)
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20 g de zeste de citron
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40 g d'échalotes ciselées
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200 g d'huile d'olive
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100 g de tomates en dés
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Bouquet garni
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Ciboulette
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Persil
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Cerfeuil
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Estragon
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5 feuilles de gélatine
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1 verre de vin blanc
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100 g de beurre fondu
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1 pomme Granny Smith
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1 carotte
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1/2 fenouil
- 1 étrille
- 24 huîtres de Normandie
Préparation
- 1
Couper de fines tranches de pomme et les beurrer sur une feuille de papier sulfurisé.
- 2
ire sécher 2 à 3h au four à 80° et les réserver dans un endroit sec.
- 3
Faire bouillir dans 1l d'eau et le vin blanc, carotte, fenouil et étrille, laisser infuser 1h et passer au chinois étamine.
- 4
Assaisonner, puis coller avec la gélatine pour 50 cl de jus obtenu.
- 5
Ouvrir les huîtres, les égouter et les concasser grossièrement.
- 6
Ajouter les échalotes, le zeste de citron, la ciboulette, l'huile d'olive, les dés de tomate et le jus de citron.
- 7
Assaisonner et réserver au froid.
- 8
Mettre la gelée dans chaque assiette creuse au froid pour qu'elle prenne.
- 9
Poser ensuite 3 quenelles de tartare d'huîtres, un bouquet d'herbes au milieu avec des croustillants de pomme et du gros sel.
Conseils
Accord boisson conseillé : Languedoc blanc ou cidre du Bessin.
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