Tartare d'huîtres de Normandie sur gelée de crustacés, herbes fraîches et croustillant à la pomme

Couper de fines tranches de pomme et les beurrer sur une feuille de papier sulfurisé.

ire sécher 2 à 3h au four à 80° et les réserver dans un endroit sec.

Faire bouillir dans 1l d'eau et le vin blanc, carotte, fenouil et étrille, laisser infuser 1h et passer au chinois étamine.

Assaisonner, puis coller avec la gélatine pour 50 cl de jus obtenu.

Ouvrir les huîtres, les égouter et les concasser grossièrement.

Ajouter les échalotes, le zeste de citron, la ciboulette, l'huile d'olive, les dés de tomate et le jus de citron.

Assaisonner et réserver au froid.

Mettre la gelée dans chaque assiette creuse au froid pour qu'elle prenne.

Poser ensuite 3 quenelles de tartare d'huîtres, un bouquet d'herbes au milieu avec des croustillants de pomme et du gros sel.