Tarte cagette de fruits

C'est une bonne quantité, car j'ai monté la cagette format A4 (pour 12 personnes), adaptez selon vos besoins. Dans la cuve du batteur, versez la farine et le beurre coupé en dés, sablez le mélange à l'aide de la feuille. Une fois le mélange sablé, ajoutez le sucre et la fleur de sel, puis les oeufs jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Formez une boule, filmez la et réservez 2 heures au frais. Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte sur environ 3 mm d'épaisseur et faites vos découpes. Pour le patron, j'ai utilisé une feuille A4 pour le fond de la cagette, du coup en prenant juste une seconde feuille ça a facilité les découpes pour les bords. Gardez le fond de la cagette et mettez le dans un rectangle à pâtisserie réglable. Réservez les autres pièces au congélateur une demi-heure (pour éviter qu'elles ne se déforment à la cuisson). Cuire le fond à blanc pendant 10 minutes à 170°C.

Dans un cul de poule, mélangez à la spatule le beurre pommade et le sucre, ajoutez la poudre d'amandes et mélangez de nouveau à la spatule. Ajoutez les oeufs petit à petit et mélangez toujours à la spatule. Versez la crème dans une poche munie d'une douille lisse et pochez sur votre fond de cagette "précuit", ce n'est pas grave si votre crème n'est pas parfaitement pochée, elle s'étalera à la cuisson.

Enfournez pour 15 à 20 minutes à 170°C, surveillez la cuisson, la crème d'amandes doit être dorée et pour la sablé regardez le dessous, il doit être légèrement coloré. Cuisez ensuite vos autres morceaux. Une fois les morceaux refroidis, procédez au montage, ici j'ai utilisé de la glace royale pour le collage (sucre glace + blanc d'oeuf, texture mortier) mais vous pouvez très bien coller au caramel aussi (attention aux doigts). N'hésitez pas à faire des ajustements sur le fond de la cagette si nécessaire.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, faites bouillir la crème (75 g) et le miel et versez en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez. Ajoutez ensuite 225 g de crème liquide froide, versez dans une boîte hermétique et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour J : Versez votre ganache dans la cuve du batteur et fouettez à petite vitesse, la ganache doit rester souple. Disposez la sur votre fond de tarte à l'aide d'une poche à douille. Disposez vos fruits. Effet garanti !!!